Kokkie’s kook wijzer

Adviestips voor beginners.
Ik weet nu al dat deze pagina een chaos gaat worden want ik heb geen plan. Wel weet ik dat ik de beginnende Indo food kok een handje wil helpen met info en zo maar een mooie indeling (lees: helder en overzichtelijk) heb ik niet. Ergo, ik schrijf hier van alles nog wat zonder een bepaalde volgorde, zodra mij weer iets te binnen schiet, schrijf ik het hier op dus de lijst zal blijven groeien. Maar, in tijden van tekstuele wanorde is Ctrl+f jouw vriend…

O, nog even een oud Indisch spreekwoord ter lering: “Een ongeduldige kok maakt zoete bonen rauw.”

______________________________________________________________________________________________________________

SPECERIJEN EN ZO
Voor de beginnende kok heb ik een lijstje gemaakt van spullen die je in huis moet hebben om Indo-gerechten te koken. Die lijst is niet onuitputtelijk, maar helpt je wel op weg. (En voor alle bijdehandjes: ja, laos en djahe zou je eigenlijk vers moeten kopen – maar verplicht is het niet.)

Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos

In kleine, platte doosjes:
trassi (bakar)

En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)

In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)

In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)

En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking

Spullen:
wadjan of wok
goede blender en cobek
keukenweegschaal die in grammen meet
arachide-olie
scherpe messen (een koksmes en een klein mesje)

______________________________________________________________________________________________________________

MAATLEPELTJES
Het is handig om een setje maatlepeltjes aan te schaffen wanneer je de recepten op deze site wil gaan maken. Ik gebruik ze ook dus dan zal mijn 1 theelepel ketoembar precies dezelfde hoeveelheid zijn als jouw 1 theelepel ketoembar.

Maatlepeltjes 3 618
Kwart theelepel, theelepel en eetlepel.

______________________________________________________________________________________________________________

RIJST
Wat mij betreft is er geen discussie mogelijk, althans, niet in mijn keuken: bij Indo food hoort pandan rijst. (Ja-ja-ja, ik weet ’t, smaken verschillen). Wat wel handig is om op te letten wanneer je pandan rijst gaat kopen, is of ‘ie eerst gewassen moet worden of niet. De pandan rijst die ik gebruik, hoeft niet eerst gewassen en kan gelijk in de stomer, scheelt toch weer werk.

pandan rijst 618
Echte, lekkere, Thaise Pandan rijst – wordt zoals je ziet ook wel Jasmijn rijst genoemd.

RIJST KOKEN
Een makkelijke manier om de rijst de koken/stomen is in de magnetron m.b.v. een rijststomer die speciaal gemaakt is voor… de magnetron. 2 kopjes rijst + 3 kopjes kokend water er in (in gewicht: 450 gram rijst en 825 gram kokend water), even de klonten wegroeren, deksel erop (ventilatieschuif op het deksel open!) en dan gedurende 12 minuten in de magnetron… PIENG! klaar. Prachtige rijst. Is dat handig of niet? Ze zijn bij veel toko’s te koop, die rijststomers.

N.B. Nadat de magnetron klaar is, haal ik de rijststomer eruit en laat ‘m dan nog even een minuut of drie op het aanrecht staan. Daarna haal ik het deksel eraf (met een theedoek tegen de stoom), schep de rijst even om en dan klaar.

rijststomer 618
Geweldig, zo’n magnetron stomer. En kost bijna niets!

______________________________________________________________________________________________________________

TAHOE
Als je een gerecht gaat maken waarbij je gefrituurde blokjes tahoe nodig hebt, is het slim om het blok eerst in plakken te snijden en dan proberen zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Ik leg die plakken naast elkaar op 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik ook weer 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik een kunststof snijplankje en daar zet ik dan iets zwaars op (soms mijn dikke, houten snijplank, soms een pan met wat water) als een soort presse papier. Het gewicht drukt op de plakken tahoe en zo wordt er vocht uitgeperst. Dit ritueel herhaal ik net zolang totdat de laagjes keukenpapier niet meer nat worden. Natte tahoe wordt een drama in de frituurpan, en de blokjes zijn dan niet lekker. De lekkerste blokjes gefrituurde tahoe zijn ingedeukt; als je dat ziet, weet je dat bijna al het vocht eruit is gehaald en heb je dus geen overdreven zompige tahoe.

tahoe 618
Tahoe bakken (frituren) is geen ‘rocket science’, maar je kunt het wel makkelijk verpesten.

______________________________________________________________________________________________________________

TAUGE
Van tauge moet ik, net als bij uien, vaak huilen. Niet vanwege dat vervelende stofje dat vrijkomt, maar vanwege de kwaliteit. Ik zie soms bakjes in de supermarkt liggen met tauge in zo’n deplorabele staat dat ik zeker weet dat je er een complete familie mee aan de ‘race’ kunt krijgen. Te. Erg. Voor. Woorden.
De beste tauge koop je natuurlijk op de markt of bij de toko. En als je dan een grote zak met die lekkere, verse mungboon-uitlopertjes mee hebt genomen, moet je eigenlijk direct beginnen met het schoonmaken ervan. Vieze bruine staartjes moeten (!) eraf, en groene hoodies ook. Voor gebruik spoel je de schoongemaakt tauge af met kokend water en meteen daarna met veel, koud water. Echter, dat moet je pas doen op het moment dat je ze echt nodig hebt, dus niet alvast een uurtje van tevoren doen en dan even wegzetten.

De tauge die je over hebt (en nog niet hebt gespoeld met kokend water) kun je het beste bewaren in de koelkast in een afgesloten bakje of pannetje met koud water. Wel gelijk de ochtend daarop het water verversen. Zo kun je verse tauge nog gerust een dag of 2 bewaren.

Schoongemaakte taugeh altijd bewaren in koud water II 618
Dit is goede en lekkere tauge: vers, en de bruine staartjes en groene vliesjes heb ik verwijderd.

.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

120 reacties

  1. Haha, nu pas op je fantastische site terecht gekomen op zoek naar Foe Yong Hai (met rebung – terwijl ik dat eerder echt niet lustte). Ook als vegetariër is je recept kiploos en met zonder-trassi-saus vast goed te gebruiken. Ik stuur een link naar je site aan mijn bijna-21-jarige-zoon-met-ambities: “Ik denk dat ik maar Indonesisch ga koken, mam”. Hij blijft vast hangen bij je leuke verhaaltjes. (Hij is nogal gauw afgeleid als hij achter de computer zit…)

    PS: de website naar mijn eigen foodblog is van toen ik inspiratie zocht om voor 5 te blijven koken en uit de tijd van de Blackberry; hoe simpel ging het posten met fotootjes op dat ding.

    • Ja, waar bleef je al die tijd?!
      Overigens, genoemde zoon zal hoogstwaarschijnlijk nooit van zijn leven Indonesisch gaan koken, Indisch misschien wel – en kokkie slomo is een goed start, al zeg ik het zelf.

      Hoe dan ook, ik hoop dat jouw vega-variant net zo lekker is als de dieronvriendelijke versie 😉

      Grrrroet van Sjoerd

  2. Hoi,

    Ik zoek graag ik jouw recepten voor de lekkere smaken en inspiratie.
    Heb je ook een mooi recept voor saté kambing?
    Groet, Peter

  3. Hallo Kokki Slomo/Sjoerd, is het een optie om het Indonesisch gerecht “sambal goreng rebung” opnieuw uit te vinden op de geheel eigen Kokki Slomo wijze? Wel graag rebung uit blik of pot want verse bamboescheuten zijn moeilijk te bemachtigen. Ik zie op Internet wel allerlei Indonesische sites maar helaas, deze taal ben ik niet machtig. De NL-sites hebben of verkeerde foto’s of helemaal niet. Overigens mijn complimenten voor deze mooie site met de duidelijke foto’s en beschrijvingen (+ de humor natuurlijk; die van de schuifmaat zal me altijd bijblijven).
    Vriendelijke groet, Rinus.

  4. Hoi Sjoerd,

    Geweldige site.
    Ik gebruik deze al een lange tijd om de diverse recepten op te zoeken.
    Ik combineer jouw recepten vaak met die van Beb Vuyk.

    Gelukkig zit er bij jou de nodige droge humor bij. Heerlijk!!!

    Kort geleden ook het kookboek Blauw van restaurant Blauw aangeschaft, dus samen met jouw recepten, die van Bep Vuyk en de nodige tips en trucs van m’n Indische tante en nicht zal ik de komende jaren zeker nog genoeg te doen hebben.

    Bij deze bedank ik je hartelijk voor het delen van je kennis en niet te vergeten de humor.

    Greetz,
    Sjaak

  5. Beste Sjoerd,
    Al zeker twee jaar een fan :-)!
    Ik was heel benieuwd, of mijn – uit vooral ingrediëntenlijsten van de fabriekszooi samengestelde en nog wat aangepaste – recept van seroendeng leek op het jouwe, maar staat niet op je site! Wat nu? Wil je mijn recept hebben en uitproberen?
    Groet,
    Josje

  6. Sjoerd, aanvulling, het heet ook wel soba, die noedels dus, maar ik ben geen japans eten-fan..

  7. Randy Davies

    Hallo, u heeft een geweldige site. Heeft u ook een recept van se ba. Of spel ik dat niet goed, want ik kan het niet vinden op uw site. Groetjes, Randy

    • Hoi Randy,

      ik heb werkelijk geen idee welk gerecht je bedoelt. (Maar ik ben dan ook geen allesweter.)

      Grrrroet van Sjoerd

    • Bart van der Kolk

      Dag Sjoerd , reactie op randy davies: Seba zijn japanse noedels, dus zal hij een japans georiënteerde site moeten proberen.
      Iets anders: ik heb een rijststomer gekocht, nog niet uitgeprobeerd, van een belgische firma, BAMA, waar je voor een weeshuis rijst in kunt stomen (fout, fout, fout Bart, veel te groot!) heb je een tip hoe ik deze voor pakweg 2 personen kan gebruiken? Of hoe ik koude rijst er in kan opwarmen? Anders gaat ie naar het leger des heils ofzo…
      Voor pakweg 24,50 bij bol.com was het volgens mij geen miskoop, volgens mijn ega wel..

      • Ik denk dat jij de antwoorden moet zoeken in de gebruiksaanwijzing van die Bama, maar dat terzijde. Ooit, lang geleden, heb ik een elektrische rijstkoker gekocht (en 1 keer gebruikt), niks voor mij, doe mij maar ouderwets stomen op gas, met pan en water. Of met plastic en dan in de magnetron.

        Grrrrroet van Sjoerd

        P.S. De verleiding is groot om jouw eega gelijk te geven…

  8. Een rijststomer kan ik ook niet meer wegdenken in mijn keuken. Mijn rijst verbrand nooit en heeft altijd de perfecte textuur. Laatst heb ik een grotere rijstkoker gekocht, voor wanneer ik veel mensen verwacht voor een diner. Ga deze dit weekend meteen uitproberen!

  9. Hoi Sjoerd,

    Ik vond vandaag jouw kooksite, geweldig. Leuke verhalen en heerlijke recepten en dan ook nog leuke en duidelijke uitleg erbij. Ik ga vast vanalles uitproberen.

    Groet, Anja