Start » Bijgerechten » Daging sapi roedjak

Daging sapi roedjak

Heel even moest ik  nadenken (au!) over de keuze van het vlees voor dit recept. Kip, varken, rund (vis?). Babi roedjak vind ik lekker, maar, daging sapi roedjak vind ik net iets lekkerder en dat komt natuurlijk door het vlees want de boemboe is hetzelfde. Overigens is dat laatste geen absolute waarheid, maar dat terzijde.

Daging sapi roedjak (vaak, en incorrect trouwens, ook wel aangeduid als daging roedjak) wordt dus gemaakt met stoof-rundvlees. Het kan o.a. met sucadelap, hacheevlees of riblap. Ik heb gekozen voor een mooie runder riblap omdat daar mijn voorkeur naar uitgaat. Overigens maak ik het ook wel ‘ns van hacheevlees en dat is best lekker maar nooit zo mals. (Ik noem het hatsikideevlees omdat ik zo’n bakje met stukjes vlees nooit helemaal vertrouw; “Hatsikidee!” zei de slager toen hij listig een paar stukjes paardenvlees in het bakje hacheevlees mikte, “En niemand die erachter komt.”)

Kijk, babi roedjak, vorige week nog gemaakt. En zoals ik al zei, ook lekker hoor.

Babi roedjak
Babi roedjak met pandanrijst,  in azijn gedipte komkommer en emping

Daging sapi roedjak, net als rendang van rundvlees, moet je eigenlijk een dag van tevoren maken omdat ‘ie na een nachtje in de koelkast echt lekkerder smaakt. Eh, dat wil zeggen, als je ‘m dan wel eerst even opwarmt. O, over opwarmen gesproken, daar wil ik nog even wat over zeggen: opwarmen kan in de wadjan (of welke pan dan ook) met deksel erop, en in de magnetron met het vlees in een diep bord met daar overheen huishoudfolie waarin je een paar gaatjes prikt.

Goed, aan de slag nu. Allereerst, wat hebben wij nodig?

Voorbereiding vlees
ca 500 gram runder riblap
1 theelepel assem

Boemboe
ca een halve theelepel zout *
4 sjalotjes, kleingesneden (ca 110 gram) *
2 teentjes knoflook, fijngesneden *
4 kemiri’s, geroosterd en fijngesneden *
halve theelepel koenjit *
1 theelepel laos *
1 theelepel sambal oelek *
1 theelepel sambal trassi *

Overige ingrediënten
1 spriet sereh
2 blaadjes djeroek poeroet
3 theelepels gula djawa
300 ml kokosmelk aangelengd met 300 ml water
ca 1  theelepel citroensap
40 gram kleingesneden kokosblok
Olie om te bakken

kokosmelk
Prima kokosmelk

Stap 1
Je moet het vlees nog even niet snijden. Neem 1 theelepel assem en smeer het vlees ermee in (beide kanten). Leg het vlees in een diep bord, dek het af (tegen de vliegen en zo) en laat het een uurtje of 2 staan.

Riblap ingesmeerd met  assem 618
Mooie riblap, ingesmeerd met assem

Stap 2
Alles voor de boemboe (alle ingrediënten met een *) fijnmalen/fijnwrijven in de blender/cobek.

Note
ik heb een El Cheapo Blender want vaak heb ik nog grote stukken knoflook of ui na het blenderen. Dat voorkom ik met het kleinsnijden van bijv. de sjalotjes en knoflook en kemiri’s. Als jij ook zo’n kermisapparaat hebt, raad ik je aan hetzelfde te doen. Overigens, vaak gebruik ik, na de blender, alsnog de cobek om er zeker van te zijn dat alles echt wordt vermalen en goed vermengd.

Stap 3
Verhit 4 eetlepels olie in de wadjan, snij het vlees in 4 stukken en braad ze, een voor een, even aan. Dat aanbraden moet niet langer duren dan zo’n 15 seconden per kant. Leg de stukken vlees op een bord en maak de wadjan schoon en droog.

Riblap in 4 stukken en even aangebraden 618
Licht aangebraden

Stap 4
Verhit 3 eetlepels olie in de (schoongemaakte) wadjan en fruit de boemboe  gedurende 3 minuten op niet al te hoog vuur. Voeg daarna het vlees toe, samen met de sereh en djeroek poeroet en schep alles even goed om. Vervolgens gooi je wat – niet alles – van de (verwarmde!) kokosmelk/water mix erbij zodat het vlees bedekt is met het vocht.

Let op, die water/kokosmelk-mix moet je beslist voorverwarmen  – ik breng het aan de kook in een pannetje – want koud vocht bij het vlees gooien is streng verboden! Mag niet!

Vervolgens de gula djawa en citroensap erbij, goed roeren/vermengen, en laat nu alles heeeel zachtjes pruttelen (en ik bedoel echt heeeel zachtjes; er mogen maar een paar bubbeltjes aan de oppervlakte komen) met een deksel op de pan.

Stukken vlees bij de boemboe
Vlees bij de boemboe, djeroek poeroet en sereh

Note 1
na een uur even omscheppen. En het vlees moet nog altijd bedekt zijn door het vocht, zo niet, aanvullen met water/kokosmelk-mix (overigens, als er na 1 uur stoven al dusdanig veel vocht verdampt is dat het vlees niet meer onder water staat, heb je het gas te hoog, of het deksel niet op de pan).

Note 2
als je een goede braadpan hebt (die misschien wel meer geschikt is om vlees in te braden dan de wadjan, kun je die beter gebruiken).

Stap 5
Na 2 uur stoven (al die tijd met het deksel op de pan) haal je het vlees uit de pan en snij je het in kleine, hapklare stukken. Dit is tevens het moment dat je 40 gram kleingesneden kokosblok toe moet voegen, roer even om het op te laten lossen en dan, hup, vlees ook terug in de pan, deksel erop en nog even een half uurtje laten stoven.

Stap 6
Het vlees heeft nu in totaal 2,5 uur gestoofd (dat klopt toch wel he?), haal het deksel van de pan en blijf in de buurt om het vlees van tijd tot tijd om te scheppen. Het vocht zal nu sneller verdampen (want geen deksel meer) en dat is de bedoeling want het vocht moet gereduceerd worden tot een iets dikkere saus.
Heb ik al gezegd dat je in de buurt van de pan moet blijven om het vlees van tijd tot om te scheppen zodat het niet kan gaan vastkoeken aan de bodem?

Is de saus al wel aardig ingedikt maar het vlees nog niet gaar? Dan moet je een beetje vocht toevoegen. De truc is om het vocht voldoende ingedikt te krijgen precies op het moment dat het vlees goed gaar is. Soms lukt dat niet gelijktijdig want vlees al gaar maar nog teveel (waterig) vocht, dat overkomt mij trouwens ook wel eens. Haal dan het vlees uit de pan en laat het vocht verder indikken. Daarna gooi je vlees weer terug.

Note
De reden dat je het vlees zodra het gaar is uit de pan moet halen, is dat je wil voorkomen dat het vlees uit elkaar valt want dat is wat draadjesvlees doet als het overgaart. (En als jou dat overkomt, ben je toch echt wel een kluns – en hoogstwaarschijnlijk chagrijnig bovendien – want je kunt er dan he-le-maal niks meer mee.)

Stap 7
Als het vlees goed gaar is en je een ingedikte saus hebt, is de daging sapi roedjak klaar. Gas uit en de blaadjes djeroek poeroet en sereh verwijderen (weggooien).

Stap 8
Serveer de daging sapi roedjak apart in kommetjes of schep het op een bord met pandanrijst en wat groente (sajoer boontjes met tahoe bijvoorbeeld). Wat er ook eigenlijk wel bijhoort zijn gebakken uitjes, flesje ketjap manis en een bak met emping. Lekker!

Note
Dit recept kan ook gemaakt worden met kip of varkensvlees (bijv. hamlappen of varkenslappen). De stooftijd zal dan wel anders zijn, maar dat wist je natuurlijk al.

Daging sapi roedjak
Daging sapi roedjak geserveerd met pandanrijst, verse spinazie en sambal goreng telor. Boy, wat lekker!

21 reacties

  1. Dit wordt weer smikkelen en smullen

  2. Staat hier nu te pruttelen. Wat ruikt dat lekker!

  3. zit me zo te bedenken om het in mijn slowcooker klaar te maken……ik laat je weten hoe het afgelopen is

  4. Top site, alles smaakt en veel lukt. Behalve de kleur, ik krijg aan alle rendang roedjak een grijs grauwe kleur ipv zoals de foto hierboven. De smak is goed, nu de kleur nog… tips?

    • Ik pieker me suf, Dennie, maar ik kan die verkleuring niet verklaren. Heb je dat elke keer? En heb je al eens een andere pan gebruikt? Is de saus ook grijs-grauw, of alleen het vlees? En verkleurt het vlees na het kort aanbakken of na het stoven?

      Je merkt al aan mijn vragen dat het voor mij een groot raadsel is. Misschien moet je het aan een echte slager vragen, die heeft (als het goed is) meer verstand van vlees dan ik.

      Grrroet van Sjoerd

    • Dat vlees grijs wordt betekend eigenlijk dat je het niet in eerste instantie goed aangezet (aangebraden) hebt. Dan kook je het vlees in zijn eigen vocht gaar waardoor het zijn kleur (en ook veel van zijn smaak) verliest.

  5. Dat wordt deze week maken! Nu vissticks op het menu 🙂

  6. Diana Krijbolder

    Dit hebben wij gisteren gegeten echt superlekker!!! heb er sajoer boontjes met tahoe bij gemaakt, de tahoe was wel erg droog, misschien heeft dit te maken met het soort tahoe, ik had bio tahoe van de jumbo maar hoe dan ook dit komt vaker op het menu en gebruik ik volgende keer gewoon andere tahoe.

    Gr Diana.

  7. Beste Kokkie, mag ik vragen waarom je bij dit recept kiest om het in z’n geheel te stoven en bij t ander gerecht niet, maar in gesneden stukken?

    • Dat is puur willekeur, het kan op vele manieren. Voor mijn gevoel verliest het vlees op deze wijze (niet in blokjes maar in grote stukken gesneden dus) minder sap dus zou het malser moeten zijn na 2 uur stoven – de praktijk echter heeft mij geleerd dat dat niet altijd het geval is. Bijkomend voordeel van het in grote stukken snijden i.p.v. kleinere blokjes is dat het vlees niet zo snel per ongeluk uitelkaar kan vallen.
      Maar voor de smaak maakt het niet uit.

      Grrrroet van Sjoerd

  8. Hoi Sjoerd,
    Ik las bij de rendang al het e.e.a. over het verdubbelen van ingrediënten maar ik vraag me bij dit gerecht toch af wat je zou doen ten aanzien van de hoeveelheid ingrediënten in het geval van zo’ n 12 ons vlees. Zijn 2 sereh stengels bijvoorbeeld niet teveel? Sereh kan best heel overheersend zijn.
    Ik heb dezelfde vraag ten aanzien van de sambal goreng boontjes en de toemis boontjes. Zou je bij een dubbele hoeveelheid boontjes de rest van de ingrediënten ook verdubbelen? Ik ga met kerst een aantal gerechten van je site koken en ik ben toch een beetje onzeker merk ik. Ik hoor het graag.
    Groetjes Maya

    • Ha die Maya

      Omdat ik niet uit ervaring kan spreken, moet ik terugvallen op een oude keukenwijsheid… Er geldt in het algemeen een (soort van) vuistregel: bij verdubbeling van het vlees moeten de ingrediënten maal anderhalf. Datzelfde kun je toepassen op gerechten met boontjes.

      Met (verse) sereh is het eigenlijk net als met verse djahe en laos, soms smaakt het iets sterker dan anders. Ik zeg altijd: de ene spriet is de andere niet, vandaar dat je konstant moet proeven want dan weet je of de sereh al dan niet voortijdig uit de pan gehaald moet worden. En voor sambal, zeker bij gebruik van verse lomboks, is het handig om eerst te proeven alvorens meer toe te voegen.

      Wanneer ik, om maar wat te noemen, sg tahoe maak, proef ik regelmatig om te kunnen bepalen of de laos en salam er in kunnen blijven of niet (schiet mij net te binnen dat ik het recept op mijn site moet aanpassen want ik gebruik altijd verse laos, maar dat terzijde).

      En? Heb je hier wat aan?

      Grrrrroet van Sjoerd

      • Hoi Sjoerd,
        Ja, daar heb ik wel wat aan. Bevestigt ook een beetje mijn eigen idee erover. Nou heeft de helft van de visite net afgezegd dus ik hoef geen dubbele porties meer klaar te maken maar desalniettemin is het handig om te weten voor een volgende keer. Erg bedankt en fijne dagen.
        vrgr Maya

  9. R.H van der Rijst

    Bij 1 kilo vlees, dubbele hoeveelheid kruiden gebruiken ???????

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*

Spam controle * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.