Start » Bijgerechten » Kari babi, Indische curry met varkensvlees

Kari babi, Indische curry met varkensvlees

Kari babi is een Indo style curry gerecht met varkensvlees, lekker gekruid, met kokosmelk en een beetje pedis.

Op 29 oktober 1523 meerde een Portugees koopvaardijschip aan in de haven van Sunda Kelapa. Vertrokken vanuit de haven van Lissabon duurde de reis naar Java bijna acht maanden. Niet iedereen haalde de eindbestemming, 21 opvarenden, waaronder 7 handelaren, bezweken aan scheurbuik. De in doeken gewikkelde lichamen werden met behulp van een plank in zee gekieperd, ‘alimentação dos peixes’ zeiden de zeelieden, visvoer.

Jagajeet, een 17 jarige Tamil, behoorde tot de vaste bemanning, hij was precies een jaar geleden aan boord gekomen toen het schip 2 dagen voor anker lag bij Goa. Het was beslist geen weloverwogen keuze om te gaan varen, en al helemaal niet om te gaan werken als hulpje in de kombuis van een Portugees schip, maar Jagajeet klaagde niet, hij was ervan overtuigd dat hogere machten verantwoordelijk waren voor zijn levensloop en het was aan hem om er het beste van te maken. Ook wanneer het klusjes betrof waarbij hij een doek voor zijn neus moest binden om maar niet te hoeven kokhalzen. Van een toilet had nog niemand gehoord en ’s nachts deden de meeste zeelui hun behoefte gewoon op het dek. Dat moest natuurlijk wel opgeruimd worden.

De dag dat Jagajeet voor het eerst van zijn leven op een scheepsdek stond, begon vroeg. Bij het kraaien van de haan was hij opgestaan, had zijn mat uitgeklopt, de vloer geveegd, eieren geraapt en was op pad gegaan richting markt. Zijn oma verkocht daar fruit en groente en hij vond het leuk haar te helpen, een praatje te maken hier en daar en misschien kon hij wel wat versgebakken brood bietsen bij zijn oom die vlakbij de uitstalling van oma een stenen bakkerij had. Later in de ochtend zou hij naar de grote mangoplantage gaan, zijn vriendin woonde in het hoofdgebouw van de plantage, in een statig, wit pand met hoge vensters en grote deuren. Jagajeet hoopte haar even te kunnen zien want hij had gehoord dat haar man niet thuis zou zijn.

Op hetzelfde moment dat Jagajeet over de markt slenterde, ging bijna de voltallige bemanning van de Portugese handelsvaarder aan wal. Slechts een paar zeelieden bleven op het schip voor onderhoud en reparatie, maar uiteindelijk zouden ook zij van boord gaan, op zoek naar vertier, op zoek naar meisjes, en, naarmate de avond zou vorderen, onvermijdelijk op zoek naar problemen. Dat alles gold echter niet voor de 1e stuurman, geen meisjes en problemen voor hem, hij was niet aan wal gegaan maar had zich in zijn kajuit bezig gehouden met het uitzetten van de terugreis, de reis naar huis. Eenmaal klaar met zijn werk en na een eenvoudige lunch met koud vlees, brood en een glas vinho ging hij richting de brug van het schip. Uren achtereen kon hij over het water staren naar de verte, fantaserend over onbewoonde gebieden ver weg, gebieden waar geen Portugees ooit geweest was. Hij probeerde zich voor te stellen hoe Columbus zich gevoeld moest hebben toen hij een compleet nieuwe wereld ontdekte, of Vasco da Gama, toen hij voor het eerst naar India voer, dat zou toch een machtig gevoel moeten zijn, nieuwe havens, onbekende volkeren, oneindige roem. Nog minuten lang tuurde de 1e stuurman naar de horizon, hij kreeg er kippenvel van en wreef zich over zijn armen. Het geluid van rennende voeten op de houten kade maakte abrupt een einde aan zijn dagdromen, hij draaide zich om en zag een donkere jongeman in rap tempo het schip naderen.

Een half uur eerder liep Jagajeet met zijn vriendin langs de grote mangoplantage. Hij plukte een rijpe vrucht van een van de takken vlak bij de omheining, dat kon zonder gevaar want de opzichter, die toevallig net zijn kant op keek, was een neef van zijn moeders kant, hij zwaaide enthousiast. Jagajeet wandelde tot achter het hoofdgebouw en ging in de schaduw in het zachte gras liggen, zijn vriendin legde een kleedje neer en ging naast hem zitten. Hij legde zijn hoofd op haar schoot, lachend streelde hij haar gezicht, hij was gelukkig. Dromerig richtte hij zijn blik op de sporadische wolken die kwamen overdrijven. In elke wolk probeerde hij een figuurtje of een gezicht te zien, hij meende de kop van een vogel te herkennen en vroeg zich af hoeveel mensen er op dit moment ook naar keken en er een vogelkop in zagen. Hij sloot zijn ogen en waande zich een vogel, wat zou hij vliegen, tot ver boven de wolken, misschien wel tot achter de hoge bergen, verder landinwaarts. En ineens, zonder merkbare aanleiding slaakte zijn vriendin een verschrikte kreet en sloeg haar handen voor haar mond. Jagajeet schoot overeind en keek om zich heen.

Een man met een lange, witte baard was om de hoek van het grote gebouw vandaan gekomen, half rennend half struikelend kwam hij op Jagajeet en zijn vriendin af. Een kromme wandelstok stak hij daarbij als een wapen voor zich uit. Geschrokken vroeg Jagajeet aan zijn vriendin wie dat kon zijn, maar er volgde slechts een jammerend geluid. Met beide handen greep zij zijn rechterarm en trok eraan terwijl ze achteruit begon te lopen, weg van de man met lange baard en kromme wandelstok, weg van zijn geschreeuw. “Jagajeeeet,” klonk het dreigend, “Jagajeeeet!” En toen herkende Jagajeet hem, het was de echtgenoot van zijn vriendin, een oude, welgestelde man wiens familienaam vele generaties terugging. De echtgenoot die tientallen kilometers verderop behoorde te zijn, op bezoek bij zijn zieke moeder. Hoe in Shiva’s naam kon hij dan hier zijn? “Om Sahana Vavatu, Om Sahana Vavatu, Om Sahana Vavatu,” prevelde Jagajeet, maar het hielp niet, sterker nog, het werd nog erger, uit de rug van de man kwamen drie andere mannen aangesneld, hun lange, witte gewaden wapperend als vlaggen in de wind, hun scherpe kromzwaarden blikkerend in het zonlicht. Heel even keek Jagajeet naar zijn vriendin, heel even keek zij hem aan, haar betraande ogen verontschuldigend, smekend, en toen was Jagajeet er vandoor, rennend richting haven. Rennend voor zijn leven.

Buiten adem stond Jagajeet half gebukt op het dek, knieën gebogen en de handen rustend op zijn bovenbenen, hij kon geen woord uitbrengen. De 1e stuurman trok aan zijn hemd en keek hem vragend aan. Langzaam stond Jagajeet recht en probeerde duidelijk te maken dat hij mee wilde met het schip, weg van Goa. Dat laatste verduidelijkte hij door een wegwerpgebaar te maken richting de houten gebouwtjes op de kade. “Marinheiro,” zei Jagajeet, hij legde zijn hand op zijn borst, “trabalho.” De 1e stuurman leek het te begrijpen en gebaarde hem mee te komen. Ze liepen via een smal trappetje, meer een ladder, naar benedendeks. Met duim en wijsvinger kneep Jagajeet zijn neus dicht, hij vond de geur van benedendeks bijzonder onaangenaam. In de kombuis aangekomen wees de 1e stuurman naar de vele potten en pannen en borden en bekers, “Limpo,” zei hij, en wijzend naar de houten vloer die bezaaid lag met half opgedroogde, bruinige plasjes waarvan Jagajeet hoopte dat het alleen maar pap en andere etensresten waren. “Tudo limpo.”  Alles moest schoon dus. Aanvankelijk aarzelend maar gaandeweg helemaal enthousiast knikte Jagajeet en wees om zich heen, “Sim senhor, Jagajeet faço tudo.” Zijn vette Tamil accent maakte dat de 1e stuurman moeite had hem te verstaan, maar de brede lach op het gezicht van Jagajeet zei al genoeg. Zo begon dus de eerste werkdag van Jagajeet aan boord van een Portugees handelsschip op weg naar Java. Zijn vriendin zag hij nooit meer terug. Haar jaloerse echtgenoot evenmin, en dat was goed.

Vanuit Goa waren ze richting Java gevaren en zonder noemenswaardige gebeurtenissen onderweg kwamen ze veilig aan in de haven van Sunda Kelapa. De bedoeling was om daar enkele weken te blijven en zoveel mogelijk specerijen, met name peper, in te slaan. De winsten die gemaakt zouden worden, thuis op de markten in Portugal, waren astronomisch. En Jan Pietersz. Coen was nog niet eens geboren.

Na drie dagen aan wal had Jagajeet twee Javaanse vissers leren kennen, de broers Yudi en Ismal. Weliswaar konden zij elkaar niet verstaan maar met behulp van gebarentaal en de paar woorden Portugees die de broers kenden, kon er toch een beetje gecommuniceerd worden. Jaggajeet wilde graag wat verse vis hebben maar niet van de lokale pasar want hij had voortdurend het gevoel bedrogen te worden. Hij wilde ruilen met de broers, hij verse vis en zij een door hem klaargemaakt gerecht met kip. Moesten ze wel zelf die kip regelen.

De dag daarop had Jagajeet wat ingrediënten en een koperen pot meegenomen uit de kombuis en wandelde op zijn gemak richting de hutjes van de vissers. Hij was reuze benieuwd wat zijn nieuwe vrienden van zijn kipgerecht zouden vinden. Misschien spuugden ze het na een hap al uit. Jaggajeet vond dat beeld wel grappig en moest hardop lachen. Niet veel later kwam hij aan bij hun hutje, hij werd begroet met een waterval aan woorden en veel vriendschappelijke klappen op zijn schouders. Een kip hing ondersteboven naast de ingang, verwijtend keken de kraaloogjes Jagajeet aan.

Een uur later zaten de vissers kluivend bij het opgestookte vuurtje voor de hut, ze wezen naar de koperen pot en wreven vervolgens over hun buik. Grijnzend keken ze daarbij naar Jagajeet en knikten enthousiast. “Enak sekali,” herhaalden ze alsmaar, “enak sekali, saudara.” Jagajeet meende dat laatste woord te herkennen. “Sodara,” zei hij en begon te lachen. De broers hadden daar reuze schik om en boksten elkaar tegen de bovenarm, “Lucu! Saudara pelaut lucu!” Ze hadden het naar hun zin, de broers, en ook Jagajeet vermaakte zich prima.

Toen alle kippenbotjes helemaal waren afgekloven, ze lagen op een hoopje in het zand naast het alsmaar kleiner wordende vuurtje, haalden beide broers voor de laatste restjes saus hun vingers over de bodem van de pot, overdreven smakkend keken ze Jagajeet aan. Hij moest lachen en wees naar de restjes saus: “Kari,” zei hij, ter verduidelijking haalde hij ook een likje saus uit de pot, “kari,” zei hij weer. De broers keken elkaar even aan, en toen naar Jagajeet: “Kari. Enak sekali.”

Een kleine 500 jaar later zit de 48 jarige Heleen van der Mantel, werkzaam in de zorg (ja, maak gerust een woordgrap) en woonachtig in Lisse, achter haar pc, zij is op zoek naar een Indisch recept met kerrie. Na slechts een paar seconden vindt ze een veelbelovend recept op een geweldig leuke site, ze duwt haar kat opzij, schuift haar stoel nog iets naar voren en begint te lezen: ‘Op 29 oktober 1523 meerde een Portugees koopvaardijschip aan in de haven van Sunda Kelapa…’

***

Okee dan, boodschappen doen.

Ingrediënten:
500 – 600 gram varkenshaas
ca 400 gram aardappels
1 rode lombok, in kwart ringetjes gesneden
handvol ringetjes van de groene stengel van bosui
gebakken uitjes
4 kruidnageltjes
1 steranijs
sap van een halve limoen
1 spriet sereh
kwart theelepel kristalsuiker
200 ml kokosmelk uit blik
santen: 20 gram kokoscreme opgelost in 100 ml water


Kijk, Rik, draaien aan de dop!

Boemboe:
100 gram gepelde ui
3 teentjes knoflook
een kwart theelepel plus de helft van een kwart theelepel zout
10 x draaien aan de peperdop
1 rode rawit
2 theelepels sambal oelek
10 gram verse djahe
halve theelepel trassi
5 geroosterde kemiri’s
1 theelepel koenjit *
1 theelepel ketoembar *
kwart theelepel djinten *
kwart theelepel nootmuskaat *
de helft van een kwart theelepel kaneel *
kwart theelepel kardemom *
kwart theelepel venkelzaad *

*) fijnwrijven in de cobek, daarna mag het samen met de rest voor de boemboe in de blender.


Koenjit, ketoembar, djinten, nootmuskaat, kaneel, kardemom en venkelzaad.

Stap 1
Snij de varkenshaas in hapklare brokjes en strooi er zout en peper op (naar smaak). Even bewaren in een afgesloten bakje en op een koele plek, straks ga je er dingen mee doen, nu nog niet.

Stap 2
Aardappels schillen, opzetten, en zodra het deksel kleppert gas op laag en 20 minuten zachtjes laten koken. Daarna afgieten en zodra de aardappels zijn afgekoeld moet je ze in blokjes snijden. Doe ze in een bakje dat goed afsluit en zet ’t in de koelkast. (De aardappels die ik gebruik zijn kruimig kokend.)

Note: stap 2 kun je eventueel de volgende dag doen – zie toelichting bij stap 8

Stap 3
Snij de spriet sereh in drie stukken en kneus het bolle gedeelte.

Stap 4
Maak de boemboe:
schil de djahe, wrijf de met * aangemerkte specerijen fijn in de cobek en mik dan alles bij elkaar in de blender – en doe er wat water bij. Vervolgens de boemboe fruiten, samen met de sereh, in 3 eetlepels olie op gematigd vuur gedurende 3 minuten – de boemboe mag niet debiel bubbelen – af en toe roeren/omscheppen.

Stap 5
Mik de dunne santen (die 20 gram kokoscreme opgelost in 100 ml water) bij de boemboe. Ook de steranijs, 4 kruidnageltjes, kwart theelepel kristalsuiker en het sap van een halve limoen moeten erbij. Goed roeren/vermengen die bende en 5 minuten laten pruttelen – geen deksel, grote pit, vuur op laag – af en toe even roeren om aanbranden te voorkomen. Na die 5 minuten ga je verder met stap 6…

Stap 6
Voeg 200 ml kokosmelk uit blik toe, goed roeren/vermengen. Zet nu de wadjan met deksel erop op een gasring op de kleinste pit met vuur op laag. Laat het zo 15 minuten staan. Daarna gas uit.


Voor wie het nog niet weet: gasring.

Stap 7
Haal de stukjes vlees uit het bakje en grill ze gaar. Bakken in een gewone pan mag natuurlijk ook wel, maar ik kan je van harte een grillpan aanbevelen want daarmee krijg je mooie en lekkere stukjes vlees. Hoe dan ook, vleesjes moeten na het grillen/bakken bij de boemboe in de wadjan.

Adviestip: vlak voordat ik het vlees in de wadjan mik, haal ik de sereh, steranijs en kruidnageltjes uit de boemboe en gooi ze weg.


Grillpan, dus. (Nee, daar zit geen stekker aan, dat ding moet op een gaspit.)


Lekkere vleesjes, dankzij mijn ge-wel-di-ge grillpan.

Stap 8
Okee, en dan nu een pauze. Een pauze van ongeveer 24 uur, want wat nu?
Nadat ik het vlees heb toegevoegd, schep ik alles een paar keer om en dan laat ik het afkoelen, daarna gaat het in een bakje, deksel erop, en dan de koelkast in. Pas de volgende dag, vlak voordat ik besluit dat we gaan eten, haal ik de bak uit de koelkast en kieper ‘m leeg in de wadjan en dan warm ik het langzaam op.
Ondertussen, terwijl de kari babi aan het opwarmen is, doe ik de aardappelblokjes:

Aardappelblokjes frituren, uit laten lekken in een vergiet met keukenpapier, zout toevoegen naar smaak en even husselen. Zodra de kari babi voldoende is opgewarmd, voeg je de blokjes aardappel toe. Even een paar keer omscheppen en klaar ben je.

Note: de reden dat ik de stukjes aardappel frituur en vervolgens bestrooi met wat zout is omdat ze dan de smaak van de kari babi niet verflauwen (gekookte aardappel toegevoegd aan bijvoorbeeld soep maakt de smaak minder zout). Een andere reden is dat gefrituurde aardappelblokjes iets steviger zijn (en blijven).

Adviestip: meestal gooi ik er niet meer bij dan 150 gram want teveel kentang in de kari babi is niet okee.


150 gram gefrituurde aardappelstukjes.

Adviestip: eet kari babi met pandanrijst en spinazie à la crème. Ideale combi! Meestal gooi ik de spinazie over mijn rijst, da’s handig want ik krijg die groene blubber in een kommetje maar akelig lastig te pakken met mijn chop sticks.


Slomo gaat eten: pandan rijst, kari babi en Popeye food. Myam!

Tot slot: als je de kari babi hebt opgeschept (gewoon op een bord naast je rijst) strooi je er wat kwart ringetjes rode lombok over. En wat ringetjes bosui. En misschien heb je nog wel ergens gebakken uitjes. Enfin, maak er wat moois van want oud Indisch spreekwoord zegt: ‘Wat je ziet, is wat je proeft.’


Kari babi. Debiel lekker.

 

13 reacties

  1. Foto

    Kari Bari… zal wel weer gevaarlijk lekker zijn…
    Een boemboelijst die er mag zijn!!
    Me suf gedraaid aan die peperdop…. resultaat dop naar de kl*te
    Ik zal me wel weer beperken tot de sportschool (the day after)

    Ziet er weer toppie uit Sjoerd!!!

      • Vandaag gegeten en was erg lekker..
        Je maakt alleen 3 fouten vind ik..
        1. Je neemt varkenshaas die je in de saus gooit en weer opwarmt.. Hou je van droog vlees??
        Waarom dan geen fricandeau o.i.d.??
        Varkenshaas eet je omdat je sappig (rosé) vlees wil eten..
        2 Je zout de varkenshaas en laat hem staan alvorens te bereiden.. vlees en zout… dag alle mooie vleessappen..
        3. Je bakt krokante aardappelen die je in de saus gooit… om een aardappelpapje te maken??
        Het krokante van de aardappelen is immers weg als je die in saus gooit..

        Ik maakte de fouten niet en legde de varkenshaas op de rijst met de aardappeltjes en pas met eten de saus erop.

        Positieve kritiek Sjoerd want het bleef nogmaals erg lekker!!

  2. Het recept lijkt me heerlijk, zit voor volgend weekend in de pen. Persoonlijk vond ik de intro wat aan de korte kant…

  3. Bart van der Kolk

    Dag Kokkie/Sjoerd, net als Heleen Mantelzorg heb ik minstens een kwartier ademloos gelezen, want het was heel anders dan de ‘scheepsjongens van Bontekoe’, en mijn portugees is weer wat opgepept… En het recept herken ik vaag, maar ik ga het binnenkort aan mijn Neval voorschotelen… Dat schip wat op 29 oktober 1523 aanmeerde intrigeert me wel, maar ik zal mij eerst concentreren op Kari babi…

  4. Hallo Sjoerd,

    Even dacht ik……dat recept kén ik al” gisteren gegeten,met lam Gule kambing”…….maar het begon al snel anders.
    Spannend verhaal over Jagajeet.Leuk om te weten. Dit gerecht ga ik deze week nog maken.
    groetjes,
    Jet

  5. Wat een prachtig verhaal Sjoerd. Je kookt niet alleen Top, je hebt ook de genen van “de verteller” geërfd….. Ik zat het te lezen en onmiddellijk gingen mijn gedachten terug naar ergens begin jaren ’50. Ik was een piepjong Amsterdams bleekneusje, en in het buurthuis was een nieuw fenomeen uitgenodigd: Een “Verteller” uit Indonesië…. Ik kan mij nog herinneren dat het verhaal over “De Kantjil” ging, maar niet meer wat hij precies had uitgehaald…… Wat mij wel altijd is bijgebleven is de fenomenale kunst van die graatmagere oude man om een verhaal zo tot leven te brengen, dat een compleet peloton Amsterdamse schoffies ademloos aan zijn lippen hing……. Kun je nagaan wat voor indruk hij gemaakt heeft…. Morgenmiddag staat Kari Babi op mijn planning 🙂 Keep you informed !!

  6. Foto

    Zo…. die gaat zijn welverdiende 24 uur’s rustpauze in……

  7. Zoals gewoonlijk; weer onwijs lekker !!! Ik had het recept 2 x gemaakt omdat we vrienden over hebben; Schoon op !!
    Ik gebruikte hier altijd volkoren rijst, maar ging twijfelen toen jij “Jasmin” aangaf….. ff gegoogeld, blijkt ook volkoren te zijn (correct me if I’m wrong…). Gisteravond gekookt, en gelijk al complimenten; “wat ruikt dat lekker”….. vandaag gegeten: Uwes hebt maar weer eens gelijk; dat gaat um voortaan worden….. verrukkelijk !!
    Ik heb wel een vraagje: Kan hier in Zweden volop kokosmelk en kokoscrème in blik/pak kopen, maar Santen is een onbekend fenomeen…. In dit recept gebruik je allebei….. Onze vrienden hadden een voorraadje uit NL meegebracht, dus ik kon het zo maken, maar ….. wat is de reden om EN Santen EN Kokosmelk te gebruiken ??? Ik ben dan wel groot gebracht met “Indo Food”, maar zelf koken; ho maar….. Pas sinds mijn pensionering ga ik het leuk vinden, en jouw site is mijn motivatie !!! (Ja, een veer, en die mag best effe zeer doen 🙂 🙂 ) Net als de lombok in heet water, snap ik dat je er een bedoeling mee hebt, maar die wil ik dan wel graag snappen…….
    Thanks weer !
    Rienk

    • Als ik ga bakken met hogere temperaturen gebruik ik nooit kokosmelk uit blik maar santen gemaakt van kokoscreme en water. Dat doe ik omdat kokosmelk ietsje te makkelijk in de schift schiet en dat willen wij natuurlijk niet. Bij smoren/sudderen (zoals bij rendang) is kokosmelk uitermate geschikt, zeker als je lui bent.

      Overigens, Jasmijnrijst is geen volkorenrijst. (Volkorenrijst is smerig, jasmijnrijst lekker.)

      Grrrrroet van Sjoerd

  8. Thanks Sjoerd, duidelijk 🙂

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*

Spam controle * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.