Kokkie Slomo – Indische recepten
Martabak telor – ‘t wordt overigens ook vaak geschreven als martabak telur (telor of telur = ei) – is vaak het slachtoffer van naamsverwisseling met zijn zoete neef: martabak manis. Vaak hoor ik iemand beweren dat martabak zo lekker is. Ja, hallo, welke bedoel je dan? Ze lijken, qua uiterlijk en smaak, echt niet op elkaar hoor. De een is hartig, de ander zoet (manis = zoet). Goed, dit even terzijde.
Het maken van martabak telor op de traditionele manier is voornamelijk een kwestie van geduld (voor zowel de kok als de hongerlappen in de kamer die niet kunnen wachten tot ‘t klaar is), handigheid, de juiste spullen en voldoende ruimte. Denk vooral niet dat je dit wel ‘even’ maakt. Uh-uh, no ma’am! Met name het bereiden van het debiel dunne deegvelletje dat aan de buitenkant van martabak telor zit, vergt aardig wat tijd en, niet onbelangrijk, bepaalde motorische vaardigheden. En dan heb ik ‘t nog niet eens over die prachtige, speciale wadjan-achtige die je nodig hebt maar niet te verkrijgen is.
Ik zal, voor de grap, even vertellen hoe je die deegvellen moet maken:
Kieper 250 gram bloem in een beslagkom en roer er een halve theelepel zout door.
Meng een ei met 2 theelepels zonnebloemolie en mix dat door de bloem.
Schenk beetje bij beetje 100ml lauw water bij het beslag terwijl je alsmaar blijft roeren.
Zodra je niet meer kunt roeren, ga je verder met je handen: kneed er een bal van. (Het deeg mag niet meer plakken trouwens, als dat wel het geval is, moet je er bloem bij doen.)
Strooi wat bloem op je werkblad en kneed het deeg naar hartelust ca 15 minuten.
Verdeel het deeg in kleine balletjes van zo’n 40 gram.
Druk de balletjes ietsje plat en smeer ze in met margarine – met je handen.
Leg de platte balletjes in een grote bak en bedek ‘m met een vochtige theedoek.
1 uur pauze…
Doe een laagje olie (halve centimeter) in een pan en verhit ‘t langzaam tot ca 130 graden
Maak je werkblad schoon en smeer er een klein beetje olie op.
Pak een balletje en druk ‘m plat, duw en druk het balletje steeds platter en groter.
Rol ‘m nog veel platter en groter met een daarvoor bestemd apparaat. (Of doe slingeren en twirlen met het lapje zoals de professionals, ook leuk om te doen.)
Trek het vel met je vingers nog iets verder uit elkaar zonder dat ‘ie scheurt.
Schep 3 grote lepels gehaktvulling in een beker en kluts er stevig een ei door.
Leg het deegvel in de pan met hete olie (voorzichtig met je vingers!).
Snel! Schep de gehaktvulling op het deegvel en vouw ‘m dicht (au!).
Bak het martabakje langzaam bruin en schep alsmaar olie op de bovenkant.
Bak ook de andere kant en doe ook de zijkanten even.
Uit laten lekken in een vergiet met keukenpapier.
(Teeeeering, wat een werk!)
Nou, als je dit ooit zelf gaat proberen, verklaar ik je voor gek wens ik je veel succes. Ten eerste is het geen doen om die zelf gefabriceerde deegvellen in een wadjan of koekenpan te leggen; die pannen zijn simpelweg te klein en je brandt geheid je vingers bij het dichtvouwen omdat er altijd wel een stukje deegvel irritant aan de rand van je pan blijft kleven. (Godver-de-Godver, laat los!) En ten tweede kost het onnodig veel tijd, zonde.
De ideale pan is een erg grote, platte wadjan-achtige schotel die naar het midden toe steeds dieper wordt, als je begrijpt wat ik bedoel. Als je ooit een skottelbraai hebt gezien (Google is your friend), weet je ongeveer wat ik bedoel. Of beter nog, ga naar Youtube en zoek op Martabak Telur. Zo’n pan heb ik dus niet en ik vertik het om er speciaal voor dit recept eentje te importeren. En nee, ik moet geen skottelbraai in huis!
Anyway, Slomo heeft een beter plan: filodeeg! Kant en klaar te koop. Much, much better. Kan trouwens ook met loempiavellen. Wat jij wil.
Enfin, ga maar naar de Super of toko om filodeegvellen of loempiavellen te scoren. Kun je gelijk de andere spullen kopen…
Martabak telor
Vulling
- 350 gram rundergehakt
- 1 ui (klein gesneden)
- 4 rode sjalotjes (klein gesneden, of ca 70 gram rode ui klein gesneden)
- 2 teentjes knoflook (fijngesneden)
- 2 theelepels sambal oelek
- 1 theelepel kerrie djawa
- 1/2 theelepel versgemalen peper
- 1/4 theelepel nootmuskaat
- 1/2 theelepel zout (meer of minder naar smaak)
- een doos eitjes
- 1 prei (in dunne, halve ringetjes gesneden)
- 5 groene sprieten bosui (klein gesneden)
- 30 gram margarine
Martabak vouwen
- 2 pakken filodeegvellen (loempiavellen ook goed)
Martabakvellen-lijm
- 45 gram warm water
- 15 gram bloem
Saus
- 5 eetlepels ketjap manis
- 2 eetlepels azijn
- 1 theelepeltje gula djawa
Atjar
- 1/2 theekopje azijn
- 1/2 theekopje water
- 1/4 komkommer
- 5 rode sjalotjes (klein gesneden)
- 3 cm winterpeen (in luciferformaat gesneden)
- 3 theelepels witte suiker
Instructies
Vulling
Stap 1
Om te beginnen moet je het gehakt kneden, nou ja, je moet niks, maar ik kneed het gehakt omdat ik tijdens het bakken niet van die grote gerulde stukken wil hebben.
Hoe dan ook, snij de uien klein en de knoflook fijn (mag ook door de pers wat mij betreft, maar alleen de knoflook dan he). Mik de margarine in je favoriete bakpan/wok/wadjan en, zodra ’t heet is, fruit de uitjes (de gewone ui en de sjalotjes of rode ui) en de knoflook op niet al te hoog vuur gedurende een minuut of twee – let er op dat het vuur niet te hoog staat want wij niet willen dat de knoflook verbrandt.
Stap 2
Gooi het gehakt bij de uitjes/knoflook en bak het bijna helemaal bruin, gooi de peper, nootmuskaat, kerrie djawa en het zout erbij en dan alsmaar omscheppen en bakken. Zodra het gehakt helemaal bruin is, mik je de prei erbij en… o, wacht, heb je de sambal er al bijgegooid? Nee he, nou, doe dat nu dan maar even. Hup. En roeren maar, een half minuutje of zo. Tot slot roer je de stukjes bosuispriet er doorheen. Klaar. Proef even of je het zout genoeg vindt en hou er rekening mee dat er straks nog ei bij komt, dus als je maar eventjes denkt dat er misschien wel een heel klein beetje zout bij zou kunnen, moet je dat vooral doen. Goed, kieper alles op een groot bord en laat ’t even afkoelen.
Martabakvellen-lijm
Stap 3
Pak je keukenweegschaal en zorg dat je 45 gram warm water in een kom krijgt (ja, gram ja, da’s nauwkeuriger dan ml, tenminste, bij mijn maatbeker want die meet alleen hele liters). Giet dat hete water bij 15 gram bloem en roer het tot een glad papje. Vervolgens nog even 15 tellen verwarmen in de magnetron, goed roeren, et voilà: martabakvellenlijm. Daar plakken we straks de pakketjes martabak mee dicht. Overigens hoef je er telkens maar een klein beetje van te gebruiken omdat zowel de filodeeg- als loempiavellen makkelijk te plakken zijn.
Martabak vouwen
Stap 4
Pak een grote pan waarin je kunt frituren (niet eentje met een hoge rand, dat is onhandig) en verhit daar een laagje (van een centimeter of zo) zonnebloemolie in. Niet te heet hoor, martabak wordt langzaam gebakken. Een graad of 130 is al goed.
Peuter de verpakking van de filodeegvellen open en leg een velletje op je werkblad/aanrecht. Knip ‘m een beetje bij zodat je een 4kant hebt – hoeft niet zo precies.
Nou, let nu op, dit wordt leuk…
Schep 3 grote lepels gehaktvulling in een bak/kom/beker en kluts er een eitje doorheen, goed en stevig roeren. Giet dat alles op het 4kantje en fatsoeneer het een beetje met een lepel. Vouw nu 1 kant half over de vulling, smeer een klein beetje martabakvellenlijm aan de bovenkant van dat dichtgevouwen stukje filodeeg en vouw het tegenoverliggende stukje filodeeg er ietsje overheen. Doe dat ook met de 2 andere kanten en klaar is je pakketje. Hij kan nu de pan in.
Note: ik heb ’t nog even nagemeten, ik gebruik 1 ei per 100 gram martabakvulling. Dat is natuurlijk geen wet van Meden en Perzen (meten en persen) dus experimenteer maar een eind weg, als je wil.
Ik bak altijd eerst de kant die ik heb dichtgevouwen, maar als jij een beter idee hebt, vind ik dat ook best. Schep regelmatig wat olie over de martabak terwijl ‘ie lekker ligt te sputteren want dat hoort zo. Check van tijd tot tijd of de onderkant al mooi bruin is – goudbruin staat erg mooi – en draai ‘m dan voorzichtig om. Als je een beetje handig bent, moet je ook nog even de zijkanten aanbakken, het helpt als je een listige spateltang hebt. Laat het martabakje even uitlekken (en afkoelen) in een vergiet met keukenpapier en maak ondertussen het ketjapsausje. Zodra het redelijkerwijs mogelijk is, moet je een paar happen nemen (pas op, martabakje blijft lang heet) samen met die saus. Omdat je het waard bent. En zeg nou zelf: Is ‘ie lekker, of is ‘ie lekker?
Saus
Stap 5
Gooi 5 eetlepels ketjap, 2 eetlepels azijn en 1 theelepel gula djawa in een kommetje. Verwarm het kommetje een halve minuut in de magnetron om de gula op te laten lossen. Even roeren en klaar.
Atjar
Stap 6
Martabak telor wordt, in ieder geval bij mij thuis, geserveerd met een atjar en een ketjapsausje. Afgezien van de lekkere smaak, kleuren ze ook nog ‘ns leuk bij de martabak en dat is ook niet onbelangrijk.
Schil ongeveer een kwart van een komkommer, snij dat stuk in de lengte doormidden en schraap of snij de zaadlijst eruit. Snij beide helften in niet al te dunne (4 mm of zo) schuine plakjes. Snij de rode sjalotjes in kleine stukjes (je kunt trouwens ook 3 of 4 ringen van een rode ui gebruiken, dat heb ik ook gedaan). Snij ook een stukje winterpeen fijn. Kieper alles in een kom en schep er 3 theelepels witte suiker bij. (Als je van een pittige atjar houdt, schep je er 1 of 2 theelepels sambal oelek bij, of een paar in stukjes gesneden groene tjabe rawits.)
Gooi een half theekopje water samen met een half theekopje azijn in een beker en verwarm ’t ongeveer anderhalve minuut in de magnetron. Schenk het in de kom met de komkommer, ui en winterpeen en laat het afkoelen in de koelkast (minstens een uur). Serveren op hetzelfde bord als waar je de martabak telor op legt, maar niet al het atjar-vocht meescheppen dan.
Het resultaat
Mooi recept.
Mijn vrouw is echter vegetarisch. Ze houdt niet van tofu.
Wat kun je wel ipv het gehakt dan gebruiken?
Ha die Rob, ik dacht eerst dat je een grap maakte, maar je bent echt serieus. Nou, ik moet jouw vrouw teleurstellen want ik heb geen verstand van en ervaring met vlees/gehaktvervangers. Bij ons thuis vroeger hadden we een regel: Lus niet? Maak zelf dan maar wat anders.
(Ik ben Indo en vind Indisch eten bijna heilig: martabak telor zonder gehakt is wat mij betreft vloeken in de kerk.)
Grrroet van Sjoerd