Start » Bijgerechten » Martabak telor

Martabak telor

Martabak telor – ‘t wordt overigens ook vaak geschreven als martabak telur (telor of telur = ei) – is vaak het slachtoffer van naamsverwisseling met zijn zoete neef: martabak manis. Vaak hoor ik iemand beweren dat martabak zo lekker is. Ja, hallo, welke bedoel je dan? Ze lijken, qua uiterlijk en smaak, echt niet op elkaar hoor. De een is hartig, de ander zoet (manis = zoet). Goed, dit even terzijde.

Het maken van martabak telor op de traditionele manier is voornamelijk een kwestie van geduld (voor zowel de kok als de hongerlappen in de kamer die niet kunnen wachten tot ‘t klaar is), handigheid, de juiste spullen en voldoende ruimte. Denk vooral niet dat je dit wel ‘even’ maakt. Uh-uh, no ma’am! Met name het bereiden van het debiel dunne deegvelletje dat aan de buitenkant van martabak telor zit, vergt aardig wat tijd en, niet onbelangrijk, bepaalde motorische vaardigheden. En dan heb ik ‘t nog niet eens over die prachtige, speciale wadjan die je nodig hebt maar niet te verkrijgen is.

Ik zal, voor de grap, even vertellen hoe je die deegvellen moet maken:

Martabak telor - Kokkie Slomo

Kieper 250 gram bloem in een beslagkom en roer er een halve theelepel zout door.
Meng een ei met 2 theelepels zonnebloemolie en mix dat door de bloem.
Schenk beetje bij beetje 100ml lauw water bij het beslag terwijl je alsmaar blijft roeren.
Zodra je niet meer kunt roeren, ga je verder met je handen: kneed er een bal van. (Het deeg mag niet meer plakken trouwens, als dat wel het geval is, moet je er bloem bij doen.)
Strooi wat bloem op je werkblad en kneed het deeg naar hartelust ca 15 minuten.
Verdeel het deeg in kleine balletjes van zo’n 40 gram.
Druk de balletjes ietsje plat en smeer ze in met margarine – met je handen.
Leg de platte balletjes in een grote bak en bedek ‘m met een vochtige theedoek.
1 uur pauze…
Doe een laagje olie (halve centimeter) in een pan en verhit ‘t langzaam tot ca 130 graden
Maak je werkblad schoon en smeer er een klein beetje olie op.
Pak een balletje en druk ‘m plat, duw en druk het balletje steeds platter en groter.
Rol ‘m nog veel platter en groter met een daarvoor bestemd apparaat. (Of doe slingeren en twirlen met het lapje zoals de professionals, ook leuk om te doen.)
Trek het vel met je vingers nog iets verder uit elkaar zonder dat ‘ie scheurt.
Schep 3 grote lepels gehaktvulling in een beker en kluts er stevig een ei door.
Leg het deegvel in de pan met hete olie (voorzichtig met je vingers!).
Snel! Schep de gehaktvulling op het deegvel en vouw ‘m dicht (au!).
Bak het martabakje langzaam bruin en schep alsmaar olie op de bovenkant.
Bak ook de andere kant en doe ook de zijkanten even.
Uit laten lekken in een vergiet met keukenpapier.
(Teeeeering, wat een werk!)

Nou, als je dit ooit zelf gaat proberen, verklaar ik je voor gek. Ten eerste is het geen doen om die zelfgefabriceerde deegvellen in een wadjan of koekepan te leggen; die pannen zijn simpelweg te klein en je brandt geheid je vingers bij het dichtvouwen omdat er altijd wel een stukje deegvel irritant aan de rand van je pan blijft kleven. (Godver-de-Godver, laat los!) En ten tweede kost het onnodig veel tijd, zonde.

De ideale pan is een erg grote, platte wadjan-achtige schotel die naar het midden toe steeds dieper wordt, als je begrijpt wat ik bedoel. Als je ooit een skottelbraai hebt gezien (Google is your friend), weet je ongeveer wat ik bedoel. Of beter nog, ga naar Youtube en zoek op Martabak Telur. Zo’n pan heb ik dus niet en ik vertik het om er speciaal voor dit recept eentje te importeren. En nee, ik moet geen skottelbraai in huis!

Ergo, dat gedoe met home made deegvellen is waardeloos. Niet doen. Vergeet ‘t maar. Deze Slomo heeft een beter plan: filodeeg! Kant en klaar te koop. Much, much better. Kan trouwens ook met loempiavellen. Wat jij wil.

Enfin, ga maar naar de Super of toko om filodeegvellen of loempiavellen te scoren. Kun je gelijk de andere spullen kopen…

Martabak telor - Kokkie Slomo

Martabak telor

Ingrediënten

Vulling

  • 350 gram rundergehakt
  • 1 ui (klein gesneden)
  • 4 rode sjalotjes (klein gesneden, of ca 70 gram rode ui klein gesneden)
  • 2 teentjes knoflook (fijngesneden)
  • 2 theelepels sambal oelek
  • 1 theelepel kerrie djawa
  • 1/2 theelepel versgemalen peper
  • 1/4 theelepel nootmuskaat
  • 1/2 theelepel zout (meer of minder naar smaak)
  • een doos eitjes
  • 1 prei (in dunne, halve ringetjes gesneden)
  • 5 groene sprieten bosui (klein gesneden)
  • 30 gram margarine

Martabak vouwen

  • 2 pakken filodeegvellen (loempiavellen ook goed)

Martabakvellen-lijm

  • 45 gram warm water
  • 15 gram bloem

Saus

  • 5 eetlepels ketjap manis
  • 2 eetlepels azijn
  • 1 theelepeltje gula djawa

Atjar

  • 1/2 theekopje azijn
  • 1/2 theekopje water
  • 1/4 komkommer
  • 5 rode sjalotjes (klein gesneden)
  • 3 cm winterpeen (in luciferformaat gesneden)
  • 3 theelepels witte suiker

Instructies

Vulling

Stap 1

Martabak telor - Kokkie Slomo

Om te beginnen moet je het gehakt kneden, nou ja, je moet niks, maar ik kneed het gehakt omdat ik tijdens het bakken niet van die grote gerulde stukken wil hebben.

Hoe dan ook, snij de uien klein en de knoflook fijn (mag ook door de pers wat mij betreft, maar alleen de knoflook dan he). Mik de margarine in je favoriete bakpan/wok/wadjan en, zodra ’t heet is, fruit de uitjes (de gewone ui en de sjalotjes of rode ui) en de knoflook op niet al te hoog vuur gedurende een minuut of twee – let er op dat het vuur niet te hoog staat want wij niet willen dat de knoflook verbrandt.

Stap 2

Martabak telor - Kokkie Slomo

Gooi het gehakt bij de uitjes/knoflook en bak het bijna helemaal bruin, gooi de peper, nootmuskaat, kerrie djawa en het zout erbij en dan alsmaar omscheppen en bakken. Zodra het gehakt helemaal bruin is, mik je de prei erbij en… o, wacht, heb je de sambal er al bijgegooid? Nee he, nou, doe dat nu dan maar even. Hup. En roeren maar, een half minuutje of zo. Tot slot roer je de stukjes bosuispriet er doorheen. Klaar. Proef even of je het zout genoeg vindt en hou er rekening mee dat er straks nog ei bij komt, dus als je maar eventjes denkt dat er misschien wel een heel klein beetje zout bij zou kunnen, moet je dat vooral doen. Goed, kieper alles op een groot bord en laat ’t even afkoelen.

Martabakvellen-lijm

Stap 3

Filodeeg en loempiavellen

Pak je keukenweegschaal en zorg dat je 45 gram warm water in een kom krijgt (ja, gram ja, da’s nauwkeuriger dan ml, tenminste, bij mijn maatbeker want die meet alleen hele liters). Giet dat hete water bij 15 gram bloem en roer het tot een glad papje. Vervolgens nog even 15 tellen verwarmen in de magnetron, goed roeren, et voilà: martabakvellenlijm. Daar plakken we straks de pakketjes martabak mee dicht. Overigens hoef je er telkens maar een klein beetje van te gebruiken omdat zowel de filodeeg- als loempiavellen makkelijk te plakken zijn.

Martabak vouwen

Stap 4

Martabak telor - Kokkie Slomo

Pak een grote pan waarin je kunt frituren (niet eentje met een hoge rand, dat is onhandig) en verhit daar een laagje (van een centimeter of zo) zonnebloemolie in. Niet te heet hoor, martabak wordt langzaam gebakken. Een graad of 130 is al goed.

Peuter de verpakking van de filodeegvellen open en leg een velletje op je werkblad/aanrecht. Knip ‘m een beetje bij zodat je een 4kant hebt – hoeft niet zo precies.

Nou, let nu op, dit wordt leuk…

Schep 3 grote lepels gehaktvulling in een bak/kom/beker en kluts er een eitje doorheen, goed en stevig roeren. Giet dat alles op het 4kantje en fatsoeneer het een beetje met een lepel. Vouw nu 1 kant half over de vulling, smeer een klein beetje martabakvellenlijm aan de bovenkant van dat dichtgevouwen stukje filodeeg en vouw het tegenoverliggende stukje filodeeg er ietsje overheen. Doe dat ook met de 2 andere kanten en klaar is je pakketje. Hij kan nu de pan in.

Note: ik heb ’t nog even nagemeten, ik gebruik 1 ei per 100 gram martabakvulling. Dat is natuurlijk geen wet van Meden en Perzen (meten en persen) dus experimenteer maar een eind weg, als je wil.

Ik bak altijd eerst de kant die ik heb dichtgevouwen, maar als jij een beter idee hebt, vind ik dat ook best. Schep regelmatig wat olie over de martabak terwijl ‘ie lekker ligt te sputteren want dat hoort zo. Check van tijd tot tijd of de onderkant al mooi bruin is – goudbruin staat erg mooi – en draai ‘m dan voorzichtig om. Als je een beetje handig bent, moet je ook nog even de zijkanten aanbakken, het helpt als je een listige spateltang hebt. Laat het martabakje even uitlekken (en afkoelen) in een vergiet met keukenpapier en maak ondertussen het ketjapsausje. Zodra het redelijkerwijs mogelijk is, moet je een paar happen nemen (pas op, martabakje blijft lang heet) samen met die saus. Omdat je het waard bent. En zeg nou zelf: Is ‘ie lekker, of is ‘ie lekker?

Saus

Stap 5

Gooi 5 eetlepels ketjap, 2 eetlepels azijn en 1 theelepel gula djawa in een kommetje. Verwarm het kommetje een halve minuut in de magnetron om de gula op te laten lossen. Even roeren en klaar.

Atjar

Stap 6

Martabak telor - Kokkie Slomo

Martabak telor wordt, in ieder geval bij mij thuis, geserveerd met een atjar en een ketjapsausje. Afgezien van de lekkere smaak, kleuren ze ook nog ‘ns leuk bij de martabak en dat is ook niet onbelangrijk.

Schil ongeveer een kwart van een komkommer, snij dat stuk in de lengte doormidden en schraap of snij de zaadlijst eruit. Snij beide helften in niet al te dunne (4 mm of zo) schuine plakjes. Snij de rode sjalotjes in kleine stukjes (je kunt trouwens ook 3 of 4 ringen van een rode ui gebruiken, dat heb ik ook gedaan). Snij ook een stukje winterpeen fijn. Kieper alles in een kom en schep er 3 theelepels witte suiker bij. (Als je van een pittige atjar houdt, schep je er 1 of 2 theelepels sambal oelek bij, of een paar in stukjes gesneden groene tjabe rawits.)

Gooi een half theekopje water samen met een half theekopje azijn in een beker en verwarm ’t ongeveer anderhalve minuut in de magnetron. Schenk het in de kom met de komkommer, ui en winterpeen en laat het afkoelen in de koelkast (minstens een uur). Serveren op hetzelfde bord als waar je de martabak telor op legt, maar niet al het atjar-vocht meescheppen dan.

Het resultaat

Martabak telor - Kokkie Slomo

17 reacties

  1. Heee……Sjoerd,

    Bedankt voor je recept en uitleg….ik ben helemaal om!!

    Salam
    🙂

  2. hartelijk dank. Nu kan ik tenminste miijn Amerikaanse familie wat anders dan de roti kukus, lumpia’s of pangsit voorzetten. Ze zullen wel smullen, trouwens ikke ook.

  3. Top Sjoerd !! Héérlijk !!
    Zit een pietje in het zelfde schuitje; naar Zweden verkast… Ook nada Toko’s 🙂
    Maar ik leer door jouw prima beschrijvingen gerecht na gerecht onder controle te krijgen …. Heb de tijd … Pensionado 🙂
    Dank !!
    Rienk

  4. Oei ik krijg er subiet goesting van… ik eerst maar eens naar de tokomoeten, ben er toch al te lang niet geweest. Heerlijk kleurrijke schrijfstijl ik heb het met plezier gelezen.

  5. super duidelijk. ik, als belanda, al bijna 50jr. getrouwd met een makasaar moet nog steeds opboksen tegen een, overigens lieve schoonzus, waar ik toevallig dinsdag martabak telor at. zó lekker. maar nu probeer ik haar te overtreffen met jouw recept. wacht maar 🙂 selamat makan.

  6. Als je creatief bent kan het ook zonder dat gezeur van het standaard deeg en die grote plak, rol de vulling in zelf gemaakte of via de toko gekochte loempia,rissoles vellen Klaar tok !

  7. Foto

    Die had je nog tegoed 🙂 Het gekke is dat de eerste serie; wat kleinere vellen, dus ook kleine martabak, gingen prima. De 2e, hier getoonde serie, klapte steeds open tijdens het bakken….. enig idee wat ik verkeerd doe ?? Of kan het aan de vellen liggen?

    • Ik kan maar 1 ding bedenken en dat is dat de lijm niet goed plakte (waarschijnlijk te waterig dan).

      • Nee, ik schrijf het verkeerd; ze scheuren aan de bovenkant gewoon open. Komen constant luchtbellen uit….. Voor de goede orde, de smaak is voortreffelijk, en de eerste serie bakte gewoon zoals het most….. Dit keer waren het dus andere vellen….. (had ik eindelijk wat grotere vellen te pakken, om Grooootere Martabaks te hebben……)

        • Ik weet er geen antwoord op, dus we doen even een check list:

          1. geen filodeeg gebruiken dat al geruime tijd is blootgesteld aan de lucht (want daarvan droogt zo’n vel uit en dat is niet goed)
          2. laagje olie (ongeveer 1 cm) verhitten tot 130 graden in een pannenkoekenpan (de martabak mag niet ondergedompeld worden in olie, vandaar een laagje van ongeveer 1 cm)
          3. martabakje in de pan en af en toe wat olie over de bovenkant scheppen, omdraaien op een gegeven moment want beide kanten moeten gefrituurd

          Does this help?

          • ehhh…. Het leek me handiger om ze gewoon in de frituur te gooien, met het “netje” er op….. Bakken ze lekker aan 2 kanten tegelijk…. Thanks Sjoerd, hebbes…..
            We gaan de volgende serie gewoon volgen uwes orders bakken 🙂 🙂 (Want doodzonde van die perfecte smaak).

Laat een reactie acher op Ann Annuleer reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*

Spam controle * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.