Kokkie Slomo – Indische recepten
Adviestips voor beginners.
Ik weet nu al dat deze pagina een chaos gaat worden want ik heb geen plan. Wel weet ik dat ik de beginnende Indo food kok een handje wil helpen met info en zo maar een mooie indeling (lees: helder en overzichtelijk) heb ik niet. Ergo, ik schrijf hier van alles nog wat zonder een bepaalde volgorde, zodra mij weer iets te binnen schiet, schrijf ik het hier op dus de lijst zal blijven groeien. Maar, in tijden van tekstuele wanorde is Ctrl+f jouw vriend…
O, nog even een oud Indisch spreekwoord ter lering: “Een ongeduldige kok maakt zoete bonen rauw.”
______________________________________________________________________________________________________________
SPECERIJEN EN ZO
Voor de beginnende kok heb ik een lijstje gemaakt van spullen die je in huis moet hebben om Indo-gerechten te koken. Die lijst is niet onuitputtelijk, maar helpt je wel op weg. (En voor alle bijdehandjes: ja, laos en djahe zou je eigenlijk vers moeten kopen – maar verplicht is het niet.)
Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos
In kleine, platte doosjes:
trassi (bakar)
En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)
In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)
In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)
En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking
Spullen:
wadjan of wok
goede blender en cobek
keukenweegschaal die in grammen meet
arachide-olie
scherpe messen (een koksmes en een klein mesje)
______________________________________________________________________________________________________________
MAATLEPELTJES
Het is handig om een setje maatlepeltjes aan te schaffen wanneer je de recepten op deze site wil gaan maken. Ik gebruik ze ook dus dan zal mijn 1 theelepel ketoembar precies dezelfde hoeveelheid zijn als jouw 1 theelepel ketoembar.
Kwart theelepel, theelepel en eetlepel.
______________________________________________________________________________________________________________
RIJST
Wat mij betreft is er geen discussie mogelijk, althans, niet in mijn keuken: bij Indo food hoort pandan rijst. (Ja-ja-ja, ik weet ’t, smaken verschillen). Wat wel handig is om op te letten wanneer je pandan rijst gaat kopen, is of ‘ie eerst gewassen moet worden of niet. De pandan rijst die ik gebruik, hoeft niet eerst gewassen en kan gelijk in de stomer, scheelt toch weer werk.
Echte, lekkere, Thaise Pandan rijst – wordt zoals je ziet ook wel Jasmijn rijst genoemd.
RIJST WASSEN
Volgens velen is er geen discussie mogelijk: rijst moet vóór gebruik worden gewassen met koud water. Uit hygiënisch oogpunt ligt het voor de hand om rijst te wassen, maar ook omdat het aan te bevelen is om overtollig zetmeel kwijt te raken (die rijst, niet jij) ter voorkoming van een berg plakrijst na het koken of stomen.
Zeker wanneer je de rijst na het koken wil gaan bakken (nasi goreng) moet je ’t eerst wassen, dat werkt echt veel beter.
En wanneer je gekookte rijst (nasi putih) het liefst met je vingers eet, is plakrijst wel handig en moet je ’t om die reden misschien maar niet wassen.
Dit was helder kraanwater en is een afgietsel van ongewassen rijst.
Afgietsel na 3x wassen.
RIJST KOKEN
Een makkelijke manier om de rijst de koken/stomen is in de magnetron m.b.v. een rijststomer die speciaal gemaakt is voor… de magnetron. 2 kopjes rijst + 3 kopjes kokend water er in (in gewicht: 450 gram rijst en 825 gram kokend water), even de klonten wegroeren, deksel erop (ventilatieschuif op het deksel open!) en dan gedurende 12 minuten in de magnetron… PIENG! klaar. Prachtige rijst. Is dat handig of niet? Ze zijn bij veel toko’s te koop, die rijststomers.
N.B. Nadat de magnetron klaar is, haal ik de rijststomer eruit en laat ‘m dan nog even een minuut of drie op het aanrecht staan. Daarna haal ik het deksel eraf (met een theedoek tegen de stoom), schep de rijst even om en dan klaar.
Geweldig, zo’n magnetron stomer. En kost bijna niets!
______________________________________________________________________________________________________________
TAHOE
Als je een gerecht gaat maken waarbij je gefrituurde blokjes tahoe nodig hebt, is het slim om het blok eerst in plakken te snijden en dan proberen zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Ik leg die plakken naast elkaar op 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik ook weer 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik een kunststof snijplankje en daar zet ik dan iets zwaars op (soms mijn dikke, houten snijplank, soms een pan met wat water) als een soort presse papier. Het gewicht drukt op de plakken tahoe en zo wordt er vocht uitgeperst. Dit ritueel herhaal ik net zolang totdat de laagjes keukenpapier niet meer nat worden. Natte tahoe wordt een drama in de frituurpan, en de blokjes zijn dan niet lekker. De lekkerste blokjes gefrituurde tahoe zijn ingedeukt; als je dat ziet, weet je dat bijna al het vocht eruit is gehaald en heb je dus geen overdreven zompige tahoe.
Tahoe bakken (frituren) is geen ‘rocket science’, maar je kunt het wel makkelijk verpesten.
______________________________________________________________________________________________________________
TAUGE
Van tauge moet ik, net als bij uien, vaak huilen. Niet vanwege dat vervelende stofje dat vrijkomt, maar vanwege de kwaliteit. Ik zie soms bakjes in de supermarkt liggen met tauge in zo’n deplorabele staat dat ik zeker weet dat je er een complete familie mee aan de ‘race’ kunt krijgen. Te. Erg. Voor. Woorden.
De beste tauge koop je natuurlijk op de markt of bij de toko. En als je dan een grote zak met die lekkere, verse mungboon-uitlopertjes mee hebt genomen, moet je eigenlijk direct beginnen met het schoonmaken ervan. Vieze bruine staartjes moeten (!) eraf, en groene hoodies ook. Voor gebruik spoel je de schoongemaakt tauge af met kokend water en meteen daarna met veel, koud water. Echter, dat moet je pas doen op het moment dat je ze echt nodig hebt, dus niet alvast een uurtje van tevoren doen en dan even wegzetten.
De tauge die je over hebt (en nog niet hebt gespoeld met kokend water) kun je het beste bewaren in de koelkast in een afgesloten bakje of pannetje met koud water. Wel gelijk de ochtend daarop het water verversen. Zo kun je verse tauge nog gerust een dag of 2 bewaren.
Dit is goede en lekkere tauge: vers, en de bruine staartjes en groene vliesjes heb ik verwijderd.
.
heel hartelijk dank Sjoerd.
Natuurlijk heb ik hier veel aan.
Vriendelijke groet,
anita.
Dag Kokkie,
complimenten voor je leuke en informatieve site.
Ik kook zelf ook heel graag en door de vele jaren heen heel wat geleerd hoor. Maar bij sommige gerechten vind ik het moeilijk om een combinatie te maken. Neem nu oppor. Graag zou ik van U willen weten welk groentegerecht ik hierbij kan serveren. Alleen komkommersalade (of met ananas en rode ui en rode peper) vind ik zo weinig. Graag zie ik Uw antwoord tegemoet.
vriendelijke groet.
Hoi Anita,
opor ayam en sajoer boontjes met tahu is een goede combinatie, of met sambal goreng boontjes, of met alleen bladspinazie uit de wadjan met een beetje ketjap-sesam woksaus, of met sambal goreng tahu geserveerd op een bedje van beetgare Chinese kool (of pak soi).
Of gewoon lekker makkelijk (zoals ik wel ‘ns doe) opor met nasi putih en spinazie a la crème. Ook lekker! (Als je er van houdt.)
O, en emping, mag eigenlijk niet ontbreken, al is dat dan geen groente.
Heb je hier iets aan?
Grrrroet van Sjoerd
Joehoe,
Oom Sjoerd? Gaat u binnenkort nog meer van die lekkere recepten maken?
Ik moet m’n mannetje happy houden, haha 😀
Uw site is top!
Ja hoor, ik ga er nog veel meer maken. Alleen wel in mijn eigen tempo…
😉
Oh tuurlijk, neem uw tijd hoor 🙂 Vind uw recepten/site alleen zo goed/leuk, vandaar dat ik even niet kon wachten haha.Maar pelan pelan natuurlijk 😀
Hardop gelachen bij je verhalen. En ook nog lekkere recepten. Bedankt
Lachen om verhalen en smullen van recepten. Goeie combi.
Thank you!
Hallo Sjoerd, per toeval stuitte ik op Uw site met gerechten; in één woord geweldig!
Ik ben een Hollandse vrouw, maar van jongsaf opgegroeid in de Molukse cultuur. Mijn Molukse (ex) schoonmoeder is altijd mijn leermeester geweest, wat mij betreft bestaat er geen betere kok dan zij. Tot ik uw gerechten tegenkwam en zoveel herkende van de manier van bereiden, de kruiden en de do’s and dont’s….
Ondertussen al veel gerechten uitgeprobeerd en ze zijn stuk voor stuk een succes! Complimenten!
Hopelijk komen er nog veel nieuwe gerechten bij!
Hai Gea, zolang er nog zulke enthousiaste mensen zijn als jij, schrijf ik vrolijk door hoor!
Beste sjoerd,
Een kennis van mij bezocht Bali afgelopen maand, samen met haar broer.
Die laatste genoot vaak van zijn bord “Nasi Campur”
Bij terugkomst in Nederland wil ze dat dan voor hem maken, maar ze kan nergens een recept ervan vinden.
Kun jij haar hiermee helpen.
Alvast bedankt.
Hartelijke groeten
B.Wiltschutr
Hallo B,
Eigenlijk bestaat nasi campur (of nasi tjampoer) niet. Of misschien moet ik zeggen: er bestaat geen recept voor nasi campur omdat het, net als rames, een samengesteld gerecht is. (Campur = gemengd.)
Nasi campur bestaat veelal uit:
witte of gele rijst (gekookt of gebakken)
groente: meestal boontjes en soms met spinazie of zelfs zeewier (op Bali)
vlees: vaak kip en sate babi
ei: gekookt (zoals in telor bumbu Bali) of gebakken
tahu of tempeh
1 of meer soorten sambal
en soms nog een acar-achtige.
Maar wat nog van groter belang is, is de smaak die de kok meegeeft aan bovengenoemde onderdelen. Nasi campur in bijvoorbeeld een restaurant hier in Nederland zal nooit zo smaken als bij een warung op Bali.
Eerlijk gezegd vind ik dat je die specifieke smaak (ik bedoel de nasi campur op Bali, daar waar hij ’t gegeten heeft) niet moet proberen te evenaren omdat het bijna altijd uitloopt op teleurstelling – zelfs ik zou dat niet voor elkaar krijgen. Die smaak wordt, zonder dat je het in de gaten hebt, mede bepaald door het weer van dat moment, de geuren en kleuren, de mensen, de geluiden, etc. Dat valt niet te kopiëren.
Enfin, lekker lang antwoord weer. Ik hoop dat je begrijpt wat ik bedoel.
Grrrroet van Sjoerd
De truc met het zout overigens ook gedaan, dat blijft nu mooi wit.
Gr
Hai Sjoerd,
Ik zou graag willen weten of je iets speciaals moet doen met een nieuwe cobek.
De dame in de toko adviseerde het de eerste keer schoon te maken met oud brood. Dat heb ik gedaan,dat verkleurde nogal, maar dat zei ze ook, zo verwijder je het laatste steengruis.
Heb jij nog adviezen? met olie insmeren ofzo?
Alvast dikke thnx!
groet, Manuela.
Halloooo,
je kunt een paar teentjes knoflook fijnwrijven (niet stampen, wrijven) tot een papje – gebruik het gehele oppervlak van de cobek – en dan kokend water er bijgieten, even laten staan en dan schoonmaken met heet water en borstel. Klaar. Laten drogen en opbergen.
(Cobek nooit schoonmaken met afwasmiddel of zeep.)
Grrrroet van Sjoerd
Dag Sjoerd,
– Ik weet niet meer onder welk gerecht jouw lijstje van de benodigde kruiden staan.
Kun je me dat vertellen.? Vandaag nog gezien, gedacht, ik onthoud het wel, niet dus.
– Verder houd ik niet van gebakken uitjes in een zakje. Ik vind ze zo muf ruiken. Ik maak ze liever zelf.
Ik ben een onhandige en gauw vermoeide kok dus gaat het na het klein snijden van de sjalotjes en het heet worden van de olie zo: uitjes er in, schuimspaan er onder schuiven, uitlekken op papier, uitjes in olie, met schuimspaan er uit en op papier uit laten lekken, uitjes erin, schuimspaan erin, op papier. De olie is zo heet dat alles razend snel gaat/moet gaan.
Het is het enige onderdeel van Indisch koken dat mij goed lukt.
– Ik ben vergeten hoe ik de tjobek moet “behandelen”. Kun je mij dat vertellen? Ik oliede het met knoflook. Lijkt me wat vreemd.
Groeten, Koos
Hallo Koos,
om te beginnen een lijstje voor de beginnende kok…
******
Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos
In kleine, platte doosjes:
trassi
En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)
In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)
In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)
En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking
Om te bakken gebruik ik altijd arachide-olie.
******
Overigens, wanneer ik een nieuwe zak gebakken uitjes openmaak, ruik ik er een paar keer extra aan. Zo’n lekkere geur. Maar hee, we zijn niet allemaal hetzelfde he.
Het enige dat ik doe met een nieuwe cobek is een paar keer achterelkaar een theelepel zout fijnwrijven. Zo kun je makkelijk controleren of je een goede cobek hebt aangeschaft; als het zout op een gegeven moment niet helder van kleur blijft, heb je een cobek van slechte kwaliteit (steengruis). Voor de rest spoel en schrob ik de cobek na met heet water en een borstel. (En ik was ‘m nooit af met sop, alleen maar met heet water.
Tot slot, wat bedoel je met ‘onhandige en gauw vermoeide kok.’ Met name dat laatste: ben je gauw vermoeid in de zin van echt moe (lichamelijk dus)? Of gauw vermoeid in de zin van afgeleid en/of ongeduldig?
Onhandig is niet zo erg, dat wordt in de loop van de tijd vanzelf wel gefixt door de ervaring die je opdoet – toen ik voor het eerst een uitje klein ging snijden, duurde dat een paar minuten, nu is dat in 30 tellen gebeurd. Ergo, handigheid is aan te leren.
Is dit een duidelijk antwoord Koos? Zoniet, vraag gerust.
Grrrrroet van Sjoerd
Dag,
Graag wil ik je complimenteren met je superleuke site.
Alleen al het lezen van je vermakelijke teksten geeft al veel plezier, nog los van al het eraan verbonden kook-en eetplezier.
Ik ben dan ook van plan om meerdere gerechten te gaan proberen die ik normaal gesproken als te bewerkelijk zou beschouwem, te beginnen met mijn all time favorit : risolles ( of rissoles of rissolles ).
Nogmaals mijn complimenten voor al je goede werk en inspanningen!
Vriendelijke groet,
Herbert Pronk
Deze site is er speciaal voor jou, Herbert! 😉
En ik wens je veel plezier met het koken.
Grrrrroet van Sjoerd