Kokkie Slomo – Indische recepten
Adviestips voor beginners.
Ik weet nu al dat deze pagina een chaos gaat worden want ik heb geen plan. Wel weet ik dat ik de beginnende Indo food kok een handje wil helpen met info en zo maar een mooie indeling (lees: helder en overzichtelijk) heb ik niet. Ergo, ik schrijf hier van alles nog wat zonder een bepaalde volgorde, zodra mij weer iets te binnen schiet, schrijf ik het hier op dus de lijst zal blijven groeien. Maar, in tijden van tekstuele wanorde is Ctrl+f jouw vriend…
O, nog even een oud Indisch spreekwoord ter lering: “Een ongeduldige kok maakt zoete bonen rauw.”
______________________________________________________________________________________________________________
SPECERIJEN EN ZO
Voor de beginnende kok heb ik een lijstje gemaakt van spullen die je in huis moet hebben om Indo-gerechten te koken. Die lijst is niet onuitputtelijk, maar helpt je wel op weg. (En voor alle bijdehandjes: ja, laos en djahe zou je eigenlijk vers moeten kopen – maar verplicht is het niet.)
Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos
In kleine, platte doosjes:
trassi (bakar)
En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)
In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)
In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)
En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking
Spullen:
wadjan of wok
goede blender en cobek
keukenweegschaal die in grammen meet
arachide-olie
scherpe messen (een koksmes en een klein mesje)
______________________________________________________________________________________________________________
MAATLEPELTJES
Het is handig om een setje maatlepeltjes aan te schaffen wanneer je de recepten op deze site wil gaan maken. Ik gebruik ze ook dus dan zal mijn 1 theelepel ketoembar precies dezelfde hoeveelheid zijn als jouw 1 theelepel ketoembar.
Kwart theelepel, theelepel en eetlepel.
______________________________________________________________________________________________________________
RIJST
Wat mij betreft is er geen discussie mogelijk, althans, niet in mijn keuken: bij Indo food hoort pandan rijst. (Ja-ja-ja, ik weet ’t, smaken verschillen). Wat wel handig is om op te letten wanneer je pandan rijst gaat kopen, is of ‘ie eerst gewassen moet worden of niet. De pandan rijst die ik gebruik, hoeft niet eerst gewassen en kan gelijk in de stomer, scheelt toch weer werk.
Echte, lekkere, Thaise Pandan rijst – wordt zoals je ziet ook wel Jasmijn rijst genoemd.
RIJST WASSEN
Volgens velen is er geen discussie mogelijk: rijst moet vóór gebruik worden gewassen met koud water. Uit hygiënisch oogpunt ligt het voor de hand om rijst te wassen, maar ook omdat het aan te bevelen is om overtollig zetmeel kwijt te raken (die rijst, niet jij) ter voorkoming van een berg plakrijst na het koken of stomen.
Zeker wanneer je de rijst na het koken wil gaan bakken (nasi goreng) moet je ’t eerst wassen, dat werkt echt veel beter.
En wanneer je gekookte rijst (nasi putih) het liefst met je vingers eet, is plakrijst wel handig en moet je ’t om die reden misschien maar niet wassen.
Dit was helder kraanwater en is een afgietsel van ongewassen rijst.
Afgietsel na 3x wassen.
RIJST KOKEN
Een makkelijke manier om de rijst de koken/stomen is in de magnetron m.b.v. een rijststomer die speciaal gemaakt is voor… de magnetron. 2 kopjes rijst + 3 kopjes kokend water er in (in gewicht: 450 gram rijst en 825 gram kokend water), even de klonten wegroeren, deksel erop (ventilatieschuif op het deksel open!) en dan gedurende 12 minuten in de magnetron… PIENG! klaar. Prachtige rijst. Is dat handig of niet? Ze zijn bij veel toko’s te koop, die rijststomers.
N.B. Nadat de magnetron klaar is, haal ik de rijststomer eruit en laat ‘m dan nog even een minuut of drie op het aanrecht staan. Daarna haal ik het deksel eraf (met een theedoek tegen de stoom), schep de rijst even om en dan klaar.
Geweldig, zo’n magnetron stomer. En kost bijna niets!
______________________________________________________________________________________________________________
TAHOE
Als je een gerecht gaat maken waarbij je gefrituurde blokjes tahoe nodig hebt, is het slim om het blok eerst in plakken te snijden en dan proberen zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Ik leg die plakken naast elkaar op 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik ook weer 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik een kunststof snijplankje en daar zet ik dan iets zwaars op (soms mijn dikke, houten snijplank, soms een pan met wat water) als een soort presse papier. Het gewicht drukt op de plakken tahoe en zo wordt er vocht uitgeperst. Dit ritueel herhaal ik net zolang totdat de laagjes keukenpapier niet meer nat worden. Natte tahoe wordt een drama in de frituurpan, en de blokjes zijn dan niet lekker. De lekkerste blokjes gefrituurde tahoe zijn ingedeukt; als je dat ziet, weet je dat bijna al het vocht eruit is gehaald en heb je dus geen overdreven zompige tahoe.
Tahoe bakken (frituren) is geen ‘rocket science’, maar je kunt het wel makkelijk verpesten.
______________________________________________________________________________________________________________
TAUGE
Van tauge moet ik, net als bij uien, vaak huilen. Niet vanwege dat vervelende stofje dat vrijkomt, maar vanwege de kwaliteit. Ik zie soms bakjes in de supermarkt liggen met tauge in zo’n deplorabele staat dat ik zeker weet dat je er een complete familie mee aan de ‘race’ kunt krijgen. Te. Erg. Voor. Woorden.
De beste tauge koop je natuurlijk op de markt of bij de toko. En als je dan een grote zak met die lekkere, verse mungboon-uitlopertjes mee hebt genomen, moet je eigenlijk direct beginnen met het schoonmaken ervan. Vieze bruine staartjes moeten (!) eraf, en groene hoodies ook. Voor gebruik spoel je de schoongemaakt tauge af met kokend water en meteen daarna met veel, koud water. Echter, dat moet je pas doen op het moment dat je ze echt nodig hebt, dus niet alvast een uurtje van tevoren doen en dan even wegzetten.
De tauge die je over hebt (en nog niet hebt gespoeld met kokend water) kun je het beste bewaren in de koelkast in een afgesloten bakje of pannetje met koud water. Wel gelijk de ochtend daarop het water verversen. Zo kun je verse tauge nog gerust een dag of 2 bewaren.
Dit is goede en lekkere tauge: vers, en de bruine staartjes en groene vliesjes heb ik verwijderd.
.
Hallo Sjoerd,
Ik ben sinds kort fan van je site, je teksten en je recepten. Vandaag met m’n zoon middagje in de keuken (twas toch shitweer) en 2 gerechten gemaakt: sambal goreng boontjes en rendang daging dapi. Allebei belachelijk lekker!
Van de rendang hebben we een flinke hoeveelheid gemaakt. Ik wil een deel invriezen. Is dat een goed idee of moeten we de komende 4 à 5 dagen rundang eten?
Grt peter
Hoi Peter,
rendang kun je in de vriezer bewaren, maar ik zou een beetje in de koelkast laten liggen en dan maandag of dinsdag eten omdat rendang na een dag of drie (in de koelkast bewaard) op z’n lekkerst is – dat effect merk ik niet bij rendang uit de vriezer.
Als je rendang uit de vriezer hebt gehaald, moet je het eerst laten ontdooien voordat je het opwarmt, maar dat wist je natuurlijk al. Opwarmen doe ik altijd in een pan (kleinste pit, vuur op laag, af en toe omscheppen) maar het kan ook in de magnetron (in een bord afgedekt met vershoudfolie waarin je een gaatje hebt geprikt).
Grrrroet van Sjoerd
Hoi Hoi.
Leuke site.
Maar ik mis het recept voor Dadar Gulung.
Vriendelijke groeten Karin
Mijn to do list van nog te plaatsen recepten is zoooo vreselijk lang en ik ben zoooo vreselijk lui…
En dadar gulung staat nog niet eens op die lijst, dus je kunt maar beter niet op mij wachten, Karin.
Grrrroet van Sjoerd
Dag Kokkie,
Ik hoop dat je me kunt helpen met deze vraag.
Ik heb een aantal recepten van je site geprobeerd, echt geweldig! 🙂 Ben er zo blij mee 🙂
Hierdoor heb ik soms een pak gezeefde tomaten in de koelkast die ik even niet meer gebruik, dit vind ik zonde, want uiteindelijk gooi aardig een volle pak weg. Hoe doe jij dat zelf? Of kan ik de rest invriezen?? Ik denk het niet dit laatste. Please help me out. Thanks!! 🙂
Ik gooi wel veel weg omdat niet alles in de vriezer bewaard kan worden, maar als het even kan, gebruik ik restjes voor andere gerechten (die ik soms ter plekke verzin).
Van die doorzeefde tomaten zou ik tomatensoep maken. Of new yong hai, of sambal goreng telor, of eh…
Bedankt voor je antwoord Sjoerd!
Ajam Kecap Slomo geprobeerd. Heerlijk! Dank voor de site, gaan we veel gebruik van maken!
Zo mag ik het horen, Jolanda!
Ha Kokkie,
Vandaag je magic soup uitgeprobeerd….. En niet gewoon gelukt nee brilliant gelukt al zeg ik het zelf, alle familieleden inclusief de kleine van 3 vinden het Heeeeeerlijk……ben zo blij met deze site…lekkere gerechten, goede uitleg en gorde foto’s..Super ga zo door!!
Groeten Arnoud
Goed gedaan, Arnoud!
Hoi Sjoerd,
Wij zijn super blij met je site! Het enige nadeel is dat we nu minder uit eten gaan, omdat het thuis vaak beter smaakt met jouw recepten 😉
Ik wil van de week een wadjan gaan kopen, wat vind jij prettig werken? Gewoon de goedkoopste plaatstalen die je kan vinden? Of heeft het zin daar meer aan uit te geven?
Ha die Robin,
wat leuk dat ik jullie gezellige avondjes uit eten heb verpest (ehh…)
Tja, de wadjan (of wok), dat is niet zo makkelijk. Ik zal je vertellen wat ik belangrijk vind (ik kook trouwens op gas):
1. de bodem moet (zo goed als) komvormig zijn – dus geen platte bodem met bijna rechtopstaande randen
2. de warmte moet gelijkmatig verdeeld worden
3. het afkoelen van de wadjan moet vrij snel gaan (nadat ik het gas heb uitgezet, bedoel ik)
4. het handvat moet van hout zijn (of van niet-geleidend materiaal)
5. hij mag niet zwaar zijn (zoals gietijzer, die dingen zijn onhandelbaar zwaar)
6. geen teflon anti aanbaklaag (thermolon is okee, keramisch dus)
7. hij moet groot zijn, diameter niet kleiner dan 30 cm
8. hij moet stabiel staan, de onderkant moet dus plat zijn (maar de binnenkant niet!)
9. hij mag niks kosten
Zo, weet je ’t nu? (Overigens is punt 9 een grap, maar dat had je wel door.)
Voor degenen met een klein budget raad ik een wadjan/wok van plaatstaal aan, die is lekker goedkoop en kan jaren mee. Hij moet echter voor het eerste gebruik wel ingebrand worden teneinde een soort van anti aanbaklaag te maken. Ook daarna vergt deze wadjan nogal wat onderhoud omdat ze akelig snel kunnen gaan roesten. (En hij mag niet in de vaatwasser, maar ik vind dat een wadjan, van welk materiaal dan ook, sowieso niet in een vaatwasser hoort.)
Djeezus, wat een lang verhaal weer. Ik hoop maar dat je er iets aan hebt, Robin. Good luck!
Grrrroet van Sjoerd
Hoi Sjoerd,
Bedankt voor de uitleg!
Het is uiteindelijk een plaatstalen versie geworden uit de wat grotere toko. Super goedkoop 😉
Ik heb me suf gezocht naar een wadjan met keramische laag, maar dat lukt alleen in idioot kleine fomaten. En dan vaak ook iets wat niet eens op een wadjan lijkt.
Deze werkt super lekker, nu nog een fatsoenlijke wok brander eronder..
Groet, Robin.
Goede keus, Robin. Als je ‘m goed onderhoudt, gaat ‘ie langer mee dan menig andere (duurdere) wok/wadjan.
Is ‘ie mooi geworden na het inbranden?
Grrrroet van Sjoerd
Hallo Sjoerd , vandaag voor het eerst een van je recepten geprobeerd, sambal horen tahoe, was heel lekker.
Ik woon in Spanje maar kan aan ( bijna) alles komen. Voor speciale dingen – emping om zelf te bakken bijvoorbeeld. – rijden we 45 minuten naar de kust, maar dat hebben we ervoor over.
Hahaha, die ‘auto-correct/auto-aanvullen functie’ toch: sambal horen tahoe (nieuw zeker).
Wat een mazzel Joke, ik moest mijn spullen uit Nederland laten komen. En 45 minuten rijden om lekkere gerechten te kunnen maken is niet eens zo veel – zie je de zee ook nog ‘ns.
🙂
Ik wens je veel plezier met alle volgende recepten!
Grrrroet van Sjoerd
Hallo Sjoerd,
Wat een geweldige site zeg. Ik lig al in een deuk om jouw verhalen en de manier waarop jij je recepten schrijft. Het is alleen al leuk om te lezen en de smakelijke foto’s te bekijken. Vanmiddag ga ik voor het eerst iets van jouw recepten maken, lemper. Voor morgen staat er Perkedel jagung op de planning. Ik laat je weten of het gelukt is 😉
groetjes, Jacqueline
Ha, ik herken een snacker! Lemper, lekker makkelijk om te maken ook he?
😉
Veel plezier!
Hoi Sjoerd,
Omdat ik geen tijd had om te rollen uiteindelijk maar ‘luie lemper’ gemaakt. Ik had de dubbele hoeveelheid gemaakt en het is al bijna op! De kids hadden het vandaag zelfs mee als 10-uurtje. ? Je begrijpt het al…..een succes recept. Ik heb er niet eens aan hoeven te pimpen. Nog bedankt voor het lekkere recept! Groetjes, Jacqueline
Ha Kokkie,
Voor mij is Indisch eten ook vanzelfsprekend, als kind van een militair, wonende tussen allemaal MLD mensen van vliegveld Valkenburg. Ook een aantal Indische gezinnen daarbij. Onze Indische buren in de flat kookte met regelmaat voor iedereen!! Altijd gastvrij, wij kleine kinderen kregen dan rijst met boter en suiker!!! terugdenkend had ik liever ook gelijk meegedaan met de ‘grote mensen’. Maar m’n schade ingehaald, kook met grote regelmaat zelf Indisch. Mensen om mij heen vragen hoe dat toch komt. ‘Daar heb jij wat mee hè!’ Maar ik weet niet beter, in de jaren 60 gingen wij niet voorzichtig macaroni eten, wij aten Indisch!
Heerlijke site voor mij dus, ik ga erin duiken. Dank je wel!!
My pleasure, Theresia.
En dat je maar veel plezier van Slomo gaat hebben!
😉
Hoi Sjoerd,
Wat een leuke site heb jij! met recepten die zo duidelijk omschreven zijn en super foto’s erbij.
Zelf ben ik niet zo’n keuken prinses maar ga zeker aan de slag met jouw recepten, begin met Ketoprak denk ik ziet er zo lekker uit en weet zelf nooit zo goed wat je allemaal met tofu kunt doen. wat ik graag wil vragen is waar jij die mooie maatlepels vandaan hebt, wil ik ook!! verder zal nog wel vaker met een vraag komen over iets maar ik heb begrepen dat je dit niet erg vind.
Groetjes Diana.
Hallo Diana,
die maatlepels komen bij Xenos vandaan (dacht ik), maar o.a Blokker, Dille & Kamille, Ikea en zelfs Bol.com verkopen ze ook.
(En je vraagt maar raak hoor.)
Grrrroet van Sjoerd
Hoi Sjoerd,
Dank voor je snelle reactie!