Kokkie’s kook wijzer

Adviestips voor beginners.
Ik weet nu al dat deze pagina een chaos gaat worden want ik heb geen plan. Wel weet ik dat ik de beginnende Indo food kok een handje wil helpen met info en zo maar een mooie indeling (lees: helder en overzichtelijk) heb ik niet. Ergo, ik schrijf hier van alles nog wat zonder een bepaalde volgorde, zodra mij weer iets te binnen schiet, schrijf ik het hier op dus de lijst zal blijven groeien. Maar, in tijden van tekstuele wanorde is Ctrl+f jouw vriend…

O, nog even een oud Indisch spreekwoord ter lering: “Een ongeduldige kok maakt zoete bonen rauw.”

______________________________________________________________________________________________________________

SPECERIJEN EN ZO
Voor de beginnende kok heb ik een lijstje gemaakt van spullen die je in huis moet hebben om Indo-gerechten te koken. Die lijst is niet onuitputtelijk, maar helpt je wel op weg. (En voor alle bijdehandjes: ja, laos en djahe zou je eigenlijk vers moeten kopen – maar verplicht is het niet.)

Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos

In kleine, platte doosjes:
trassi (bakar)

En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)

In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)

In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)

En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking

Spullen:
wadjan of wok
goede blender en cobek
keukenweegschaal die in grammen meet
arachide-olie
scherpe messen (een koksmes en een klein mesje)

______________________________________________________________________________________________________________

MAATLEPELTJES
Het is handig om een setje maatlepeltjes aan te schaffen wanneer je de recepten op deze site wil gaan maken. Ik gebruik ze ook dus dan zal mijn 1 theelepel ketoembar precies dezelfde hoeveelheid zijn als jouw 1 theelepel ketoembar.

Maatlepeltjes 3 618
Kwart theelepel, theelepel en eetlepel.

______________________________________________________________________________________________________________

RIJST
Wat mij betreft is er geen discussie mogelijk, althans, niet in mijn keuken: bij Indo food hoort pandan rijst. (Ja-ja-ja, ik weet ‘t, smaken verschillen). Wat wel handig is om op te letten wanneer je pandan rijst gaat kopen, is of ‘ie eerst gewassen moet worden of niet. De pandan rijst die ik gebruik, hoeft niet eerst gewassen en kan gelijk in de stomer, scheelt toch weer werk.

pandan rijst 618
Echte, lekkere, Thaise Pandan rijst – wordt zoals je ziet ook wel Jasmijn rijst genoemd.

RIJST KOKEN
Een makkelijke manier om de rijst de koken/stomen is in de magnetron m.b.v. een rijststomer die speciaal gemaakt is voor… de magnetron. 2 kopjes rijst + 3 kopjes kokend water er in (in gewicht: 450 gram rijst en 825 gram kokend water), even de klonten wegroeren, deksel erop (ventilatieschuif op het deksel open!) en dan gedurende 12 minuten in de magnetron… PIENG! klaar. Prachtige rijst. Is dat handig of niet? Ze zijn bij veel toko’s te koop, die rijststomers.

N.B. Nadat de magnetron klaar is, haal ik de rijststomer eruit en laat ‘m dan nog even een minuut of drie op het aanrecht staan. Daarna haal ik het deksel eraf (met een theedoek tegen de stoom), schep de rijst even om en dan klaar.

rijststomer 618
Geweldig, zo’n magnetron stomer. En kost bijna niets!

______________________________________________________________________________________________________________

TAHOE
Als je een gerecht gaat maken waarbij je gefrituurde blokjes tahoe nodig hebt, is het slim om het blok eerst in plakken te snijden en dan proberen zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Ik leg die plakken naast elkaar op 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik ook weer 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik een kunststof snijplankje en daar zet ik dan iets zwaars op (soms mijn dikke, houten snijplank, soms een pan met wat water) als een soort presse papier. Het gewicht drukt op de plakken tahoe en zo wordt er vocht uitgeperst. Dit ritueel herhaal ik net zolang totdat de laagjes keukenpapier niet meer nat worden. Natte tahoe wordt een drama in de frituurpan, en de blokjes zijn dan niet lekker. De lekkerste blokjes gefrituurde tahoe zijn ingedeukt; als je dat ziet, weet je dat bijna al het vocht eruit is gehaald en heb je dus geen overdreven zompige tahoe.

tahoe 618
Tahoe bakken (frituren) is geen ‘rocket science’, maar je kunt het wel makkelijk verpesten.

______________________________________________________________________________________________________________

TAUGE
Van tauge moet ik, net als bij uien, vaak huilen. Niet vanwege dat vervelende stofje dat vrijkomt, maar vanwege de kwaliteit. Ik zie soms bakjes in de supermarkt liggen met tauge in zo’n deplorabele staat dat ik zeker weet dat je er een complete familie mee aan de ‘race’ kunt krijgen. Te. Erg. Voor. Woorden.
De beste tauge koop je natuurlijk op de markt of bij de toko. En als je dan een grote zak met die lekkere, verse mungboon-uitlopertjes mee hebt genomen, moet je eigenlijk direct beginnen met het schoonmaken ervan. Vieze bruine staartjes moeten (!) eraf, en groene hoodies ook. Voor gebruik spoel je de schoongemaakt tauge af met kokend water en meteen daarna met veel, koud water. Echter, dat moet je pas doen op het moment dat je ze echt nodig hebt, dus niet alvast een uurtje van tevoren doen en dan even wegzetten.

De tauge die je over hebt (en nog niet hebt gespoeld met kokend water) kun je het beste bewaren in de koelkast in een afgesloten bakje of pannetje met koud water. Wel gelijk de ochtend daarop het water verversen. Zo kun je verse tauge nog gerust een dag of 2 bewaren.

Schoongemaakte taugeh altijd bewaren in koud water II 618
Dit is goede en lekkere tauge: vers, en de bruine staartjes en groene vliesjes heb ik verwijderd.

.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

120 reacties

  1. Dag Sjoerd,

    Ook nog een vraag. Als ik empal maak, smaakt het goed, maar het ziet er niet goed uit. Waarschijnlijk is mijn olie niet het genoeg.
    Hoe maak je goede empal?

    Groet, Frank

    • Hallo Frank,

      Als je een mooie dendeng kunt maken, lukt empal ook. Nu weet ik natuurlijk niet hoe jij empal maakt, maar het moeilijkste/belangrijkste gedeelte is het platslaan en frituren van de lapjes… zie mijn recept voor dendeng, misschien heb je er iets aan.

      Grrrroet van Sjoerd

  2. Dag Sjoerd,

    Terima kasi banjak! Mijn complimenten voor je SUPER site! Van de week ketoprak slomo gemaakt, en wát een feest van herkenning! Heerlijk!
    Vandaag ook weer gemaakt, inclusief een bordje voor mij 95-jarige buurman. :- )))

    Hartelijke groet,
    Frank

  3. Hoi Sjoerd!
    Wat een heerlijke site! En niet alleen heerlijk qua recepten/eten maar ook qua geouweh*er 🙂 Mijn eerste kookboek (ik was toen 20, is al weer een aardig tijdje geleden) was het grote boek van Beb en ik heb er heerlijk uit gekookt. Het staat nog steeds in de kast (met vlekken) en inmiddels zijn er heel wat kookboeken bij gekomen. Heerlijk om jouw recepten en tips te lezen, groet, Pien

  4. Dag Sjoerd,
    Ik heb net jouw site ontdekt en zal deze zeker vaker bezoeken. Ik ben dol op Indisch eten en ben zelf 1/16e Indisch (al zie ik er uit als een echte blonde totok). Wat een fijne ontdekking! Het is me duidelijk dat je weet waarover je praat!
    Groeten, Peter

  5. Hi Sjoerd,moet even excuseren, heb een cakerecept gecopied, zonder te vragen, wist niet dat ik eerst moet vragen. Deze Fonnie al een beetje oud. Maaar al die verhalen van jouw en de recepten geven mij weer aniemo. Dank je wel,ja.Ben in Djakarta(batavia) geboren en wijlwn mijn lieve man in Padang. Ik ben gek op jouw site. Ben Jij op 17 September geboren? Ik ook, peh. Toevallig ja. Heb in Japanse kamp gezeten. Jongen, mijn hartelijke dank voor al je lieve raadgevingen. Ik zal nog een foto sturen. Hee, banjak slamat , dan redjeki, and groetjes van Fonnie.. Woon in de States met mijn kleine Indo’s, al achterkleinkinderen. Liefs van Fonnie!!!!!!

    • Hoi Fonnie, was de cake lekker? (Of moet je ‘m nog maken?) Ik ben inderdaad op 17 sept geboren, lang geleden, eeuwige maagd, wij 😉
      Ik hoop dat het daar (in de States) lekker warm is, hier schaatsen de sukkels al, brrrr.

      Anyways, veel plezier in de keuken (wat zeg ik, veel plezier in je leven!).

      Grrrrroet van Sjoerd

  6. Aziatische keuken is heerlijk. Bestaat tussen uw recepten ook ’n woordenbook voor niet- Azjaten? Dank u.

  7. Hoi Sjoerd,

    Ja daar kan ik zeker wat mee, alvast bedankt.
    Ik laat het weten als het gelukt is.
    Mvg Erwin

  8. Hallo Sjoerd,

    Een vraagje over die rijststomer,
    Ik gebruikte die rijststomer vroeger altijd op 1000 Watt en het lukte elke keer.
    Maar nu komt het, ik heb nu een magnetron die tot 700 Watt gaat en nu lukt het mij niet meer.
    Weet jij hoeveel minuten het nu in de magnetron moet staan (stomen) op 700 Watt?
    Mvg Erwin

    • Hoi Erwin,

      mijn magnetron is 900 Watt en de rijststomer gaat er 12 minuten in. (2 kopjes rijst, 3 kopjes water)
      Ik schat dat je bij 700 Watt 15 minuten moet instellen. Echter, om op zeker te spelen zou ik eerst 14 minuten doen; rijst te lang in de magnetron kun je bijna niet meer fixen, te kort nog wel.

      Heb je hier iets aan?

      Grrrrroet van Sjoerd

  9. Beste Sjoerd,
    Je prachtige site is voor mij genieten! Sweet memories. Zelf kook ik rijst nog in een rijstpan zoals ik mijn oma altijd heb zien doen.
    De rijst wil nog wel eens tijdens het koken ‘ doorschieten’ van net niet gaar genoeg naar te gaar. Bovendien heb ik een groot gezin en moet ik meerdere pannen rijst koken om de hoeveelheid aan te kunnen.
    Met interesse lees ik over de rijststomer voor in de magnetron. Op hoeveel watt moet de magnetron?
    Hoe doe je dit met nasi kuning?

    • Meerdere pannen rijst? Mijn God, jij werkt in een gaarkeuken!
      Magnetron 900 Watt. Enne, mijn stomer is 2 weken helemaal geel wanneer ik nasi kuning heb gemaakt, maar dat verdwijnt dus met het gebruik wel weer.

      Grrrroet van Sjoerd

  10. Hey Sjoerd!

    Ik hou echt van indo food (en van deze site)! Ben zelf half indo en heb al een aantal van je gerechten geprobeerd o.a bami goreng en babi ketjap. Oeh enak zeg!!! Ik heb een vraag. Heb zelf een mini indo van bijna 2 jaar rondlopen en is altijd makkelijk als ze van de pot mee kan eten. Rawitje/lombokjes gebruik ik dan niet. Heb je nog tips voor lekkere kindvriendelijke recepten? ?

    Hoor graag van je!!

    Groetjes van Cher

    • Ha die Cher,

      dat treft, dat je van Indofood houdt 😉
      maar eh, ik heb geen verstand van kindjes (nee, ook geen ervaring mee) dus aan mij heb je echt (he-le-maal) niks.

      Grrrroet van Sjoerd