Kokkie’s kook wijzer

Adviestips voor beginners.
Ik weet nu al dat deze pagina een chaos gaat worden want ik heb geen plan. Wel weet ik dat ik de beginnende Indo food kok een handje wil helpen met info en zo maar een mooie indeling (lees: helder en overzichtelijk) heb ik niet. Ergo, ik schrijf hier van alles nog wat zonder een bepaalde volgorde, zodra mij weer iets te binnen schiet, schrijf ik het hier op dus de lijst zal blijven groeien. Maar, in tijden van tekstuele wanorde is Ctrl+f jouw vriend…

O, nog even een oud Indisch spreekwoord ter lering: “Een ongeduldige kok maakt zoete bonen rauw.”

______________________________________________________________________________________________________________

SPECERIJEN EN ZO
Voor de beginnende kok heb ik een lijstje gemaakt van spullen die je in huis moet hebben om Indo-gerechten te koken. Die lijst is niet onuitputtelijk, maar helpt je wel op weg. (En voor alle bijdehandjes: ja, laos en djahe zou je eigenlijk vers moeten kopen – maar verplicht is het niet.)

Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos

In kleine, platte doosjes:
trassi (bakar)

En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)

In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)

In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)

En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking

Spullen:
wadjan of wok
goede blender en cobek
keukenweegschaal die in grammen meet
arachide-olie
scherpe messen (een koksmes en een klein mesje)

______________________________________________________________________________________________________________

MAATLEPELTJES
Het is handig om een setje maatlepeltjes aan te schaffen wanneer je de recepten op deze site wil gaan maken. Ik gebruik ze ook dus dan zal mijn 1 theelepel ketoembar precies dezelfde hoeveelheid zijn als jouw 1 theelepel ketoembar.

Maatlepeltjes 3 618
Kwart theelepel, theelepel en eetlepel.

______________________________________________________________________________________________________________

RIJST
Wat mij betreft is er geen discussie mogelijk, althans, niet in mijn keuken: bij Indo food hoort pandan rijst. (Ja-ja-ja, ik weet ’t, smaken verschillen). Wat wel handig is om op te letten wanneer je pandan rijst gaat kopen, is of ‘ie eerst gewassen moet worden of niet. De pandan rijst die ik gebruik, hoeft niet eerst gewassen en kan gelijk in de stomer, scheelt toch weer werk.

pandan rijst 618
Echte, lekkere, Thaise Pandan rijst – wordt zoals je ziet ook wel Jasmijn rijst genoemd.

RIJST KOKEN
Een makkelijke manier om de rijst de koken/stomen is in de magnetron m.b.v. een rijststomer die speciaal gemaakt is voor… de magnetron. 2 kopjes rijst + 3 kopjes kokend water er in (in gewicht: 450 gram rijst en 825 gram kokend water), even de klonten wegroeren, deksel erop (ventilatieschuif op het deksel open!) en dan gedurende 12 minuten in de magnetron… PIENG! klaar. Prachtige rijst. Is dat handig of niet? Ze zijn bij veel toko’s te koop, die rijststomers.

N.B. Nadat de magnetron klaar is, haal ik de rijststomer eruit en laat ‘m dan nog even een minuut of drie op het aanrecht staan. Daarna haal ik het deksel eraf (met een theedoek tegen de stoom), schep de rijst even om en dan klaar.

rijststomer 618
Geweldig, zo’n magnetron stomer. En kost bijna niets!

______________________________________________________________________________________________________________

TAHOE
Als je een gerecht gaat maken waarbij je gefrituurde blokjes tahoe nodig hebt, is het slim om het blok eerst in plakken te snijden en dan proberen zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Ik leg die plakken naast elkaar op 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik ook weer 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik een kunststof snijplankje en daar zet ik dan iets zwaars op (soms mijn dikke, houten snijplank, soms een pan met wat water) als een soort presse papier. Het gewicht drukt op de plakken tahoe en zo wordt er vocht uitgeperst. Dit ritueel herhaal ik net zolang totdat de laagjes keukenpapier niet meer nat worden. Natte tahoe wordt een drama in de frituurpan, en de blokjes zijn dan niet lekker. De lekkerste blokjes gefrituurde tahoe zijn ingedeukt; als je dat ziet, weet je dat bijna al het vocht eruit is gehaald en heb je dus geen overdreven zompige tahoe.

tahoe 618
Tahoe bakken (frituren) is geen ‘rocket science’, maar je kunt het wel makkelijk verpesten.

______________________________________________________________________________________________________________

TAUGE
Van tauge moet ik, net als bij uien, vaak huilen. Niet vanwege dat vervelende stofje dat vrijkomt, maar vanwege de kwaliteit. Ik zie soms bakjes in de supermarkt liggen met tauge in zo’n deplorabele staat dat ik zeker weet dat je er een complete familie mee aan de ‘race’ kunt krijgen. Te. Erg. Voor. Woorden.
De beste tauge koop je natuurlijk op de markt of bij de toko. En als je dan een grote zak met die lekkere, verse mungboon-uitlopertjes mee hebt genomen, moet je eigenlijk direct beginnen met het schoonmaken ervan. Vieze bruine staartjes moeten (!) eraf, en groene hoodies ook. Voor gebruik spoel je de schoongemaakt tauge af met kokend water en meteen daarna met veel, koud water. Echter, dat moet je pas doen op het moment dat je ze echt nodig hebt, dus niet alvast een uurtje van tevoren doen en dan even wegzetten.

De tauge die je over hebt (en nog niet hebt gespoeld met kokend water) kun je het beste bewaren in de koelkast in een afgesloten bakje of pannetje met koud water. Wel gelijk de ochtend daarop het water verversen. Zo kun je verse tauge nog gerust een dag of 2 bewaren.

Schoongemaakte taugeh altijd bewaren in koud water II 618
Dit is goede en lekkere tauge: vers, en de bruine staartjes en groene vliesjes heb ik verwijderd.

.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

120 reacties

  1. Gefeliciteerd Sjoerd! xxx Willy

  2. Bart van der Kolk

    Nog een vraag Sjoerd: weet jij een recept met makreel (niet gerookt, vers), heel pedis maar ook heel smakelijk, dus al die rotgraatjes vooraf verwijderd, eigenlijk als 2 halve vissen met kop, waarbij je alleen op je bord de middengraat nog moet verwijderen, met een saus die doet lijken op jouw ikan boemboe bali, maar toch anders: ik at het vaak bij een toenmalig bekend restaurantje in A’dam: BOJO in de Leidse dwarsstraat, omdat ik tot laat moest werken bij een reclamebureau, gingen de directeur en ik vaak samen om een uur of 11 s’avonds nog een vorkje prikken… (rond 1980) Of Soto Ajam, was daar ook heel erg lekker.. Mocht je een recept met verse makreel kennen: graag!
    Groet,
    Bart

  3. Dag Sjoerd/ kokkieslomo,

    Ongelofelijk leuke website: fantastische recepten, mooie muziek! en zeer herkenbare verhalen. Ik had ooit een indonesische/chinese vriendin, vandaar mijn hunkering naar dit soort recepten. En ik woonde heel lang in Hilversum, Warung Adinda, bestaat nog steeds in de Langestraat, ken ik heel goed. Mijn huidige geliefde, (al 30 jaar!) Neval, is dol op Indonesisch, vooral als het een beetje pedis is, ze komt uit ‘Arabistan’ zeg ik altijd, dat is Turkije met roots in Syrië en verder.. Ik ben opgegroeid met spruitjes en kool (zachtgekookt, zoals jij dat noemt) niet te vreten, duh! Sinds de middelbare school, in Hilversum, had ik een afkeer van nederlands voedsel (ik ben uit 1955), dus de eerste Chinees (!) in Hilversum was bijzonder welkom! Mijn allerliefste Neval is soms ook een Superkluns, ik ben de hele dag bezig om haar te behoeden voor dreigend onheil, maar omdat wij geen magnetron hebben (foute redenering) kan zij ook fantastisch koken: turks, arabisch, you name it! Bij ons is het soms ‘oorlog in de keuken’ : wie kookt, en wat!
    wordt het deze keer: ‘rijstafel (geen spelfout), met veel sambal bai -zelfgemaakt-) of: ‘imam bayildi met pilav en djadjik -yogurt met komkommer en knoflook en munt- . Tja, dat zijn onze kleine onenigheden, de rest is onze passie voor koken, wel verdeeld per wereld deel: ik doe Europa, zij het volledige midden-oosten en soms iets afrikaans, ik doe er Mechico een beetje bij, en soms india…
    Dus al met al: een gelukkig mens (ook al heeft hij geen cent te makken) eet lekkerder! (geen spreekwoord)
    Hartelijke groet, en succes!
    Bart

  4. Eej Sjoerd,

    Recent eindelijk de knoop doorgehakt en eens een paar van je recepten uitgeprobeerd. Ik heb je al langer tussen mijn bladwijzers staan, maar heb het eigenlijk nooit aangedurfd om er aan te beginnen. Al ben ik wel een enorme liefhebber van de Indonesische keuken. Dat is begonnen toen 1 van mijn zussen met een Indonesiër trouwde (inmiddels alweer meer dan 40 jaar geleden) en ik, wanneer ik bij haar schoonmoeder kwam nooit weg mocht zonder meer gegeten te hebben dan ik op kon. Waar ik overigens geen problemen mee had, omdat alles altijd even lekker was.

    Nu dus eindelijk zelf aan het kokkerellen geslagen (ik kookte al wel regelmatig, maar altijd veilige, Hollandse gerechten). En met succes. Mijn vrouw vond het ook lekker dus dat gaat vaker gebeuren.

    Ik zal hier nog regelmatig te vinden zijn om recepten uit te zoeken. Maar eerst van de week maar eens een toko leeg kopen, dan kunnen we van start.

    Ga in elk geval zo door, je hebt er weer een fan bij 🙂

    • Goed zo Frans, jij bent lekker bezig zo, dat hoor (lees) ik graag.

      Grrrroet van Sjoerd

      • Ben nu enkele weken bezig, en het bevalt me steeds beter. Moet alleen nog wat beter plannen, want ik ben wel erg lang bezig elke keer. Gelukkig is het steeds wel genoeg voor een paar dagen.

        We hebben hier inmiddels al wel een paar favorieten gevonden. Uiteraard de Nasi Goreng, Sayoer boontjes, Smoor Djawa en Ayam Kecap (duivels lekker). Maar er staan nog genoeg recepten om uit te proberen, dus mogelijk veranderd dat lijstje nog.

        In de Toko beginnen ze me al te herkennen. Dus dat wordt uitkijken 🙂

  5. Hoi Sjoerd,

    Al een paar jaar wip ik zo af en toe langs op je geweldige site waar ik dan een leuk receppie hoop te scoren.
    Ook enige jaren ben ik Aziatisch aan het pruttelen..
    Dus laatst ook m’n kruidenrek maar eens aangepast (foto).

    Mijn vraagje….
    Ik sta op ’t punt om je Sajoer Lodeh te maken maar zie dat er een aardige groentestal ingaat.. en
    ik zie me dat spul niet in een maaltijdje met z’n tweetjes wegpuzzelen.
    Is dit een beetje langer… houdbaar??
    Of heb je de golden tip hiervoor??

    Ok vraagje 2..
    Ofschoon het me steeds beter lukt een gerecht in “BALANS” te brengen vraag ik me af of hier regels voor zijn…
    Wat voeg ik toe bij:
    te zout
    te zoet
    te zuur
    te heet (bedisd)

    Ik hoop van je te horen..
    Groet van een kookfan…

    • Dat is geen rek, Rik, dat is een stelling!

      Ik heb geen ervaring met het lang bewaren van sajoer lodeh; als het niet binnen 4 dagen op is, gooi ik het weg. Maar misschien kun je het wel invriezen…

      Soms, bijvoorbeeld bij soep-achtigen, kun je een te zoute smaak fixen door wat dikke plakken, geschilde (ongekookte) aardappel erbij te gooien en ’t even mee te laten koken. Niet dat ik dat ooit geprobeerd heb, maar ik weet dat het een redmiddel is. Maar eigenlijk heb je gewoon pech (dikke bult) wanneer een gerecht te zout is, of te zoet, of te zuur, etc. Je kunt wel gaan klungelen met allerlei soorten ’tegengif’ maar je verpest het gerecht er uiteindelijk mee. Voor een serieuze (Indo) kok als ik is er maar 1 oplossing in zulke gevallen: wegdonderen die bende en zorgen dat ’t je nooit meer overkomt.

      Grrrrroet van Sjoerd

  6. Hallo Sjoerd
    Prachtige kooksite heb je. We hebben alweer lekkere dingen gezien die we nog niet gemaakt hebben. Wij koken al een jaar of twee hoofdzakelijk Indonesisch. Complimenten voor de heldere uitleg en de lekkere recepten. Zelf experimenteren doe ik ook. Onderstaand receptje had ik laatst gemaakt.
    Grof pittig gehakt (eigen recept)

    Eenvoudig en snel.
    800 gram schoudervlees of speklappen (varken)
    2 uien gesnipperd
    Halve knoflook solo of 3 teentjes
    Zout
    Olie
    2 theelepels koenjit
    1 eetlepel curry-paste
    1 rode paprika
    1 theelepel gember
    2 eetlepels ketjap
    400 gram gesneden champignons (of potje)
    3 stengels bosui
    Half theelepeltje piment
    Half theelepeltje komijnzaad
    Halve liter bouillon of
    Halve liter water met bouillonblokje
    Maizena of aardappelzetmeel

    Bereiding:
    Snij het vlees in stukken (bv. van de schouderkarbonade)
    Doe alles in het bakje van de staafmixer en grof malen, niet te fijn anders wordt het gehakt.
    Olie in de pan en de uien, paprika, knoflook, en champignons fruiten.
    Dan het vlees toevoegen en aanbakken. Zout , chilipoeder, komijnzaad, bouillon, koenjit, gember, piment, curry-paste en ketjap toevoegen.
    Laat alles een half uurtje pruttelen met de deksel erop. Eventueel water toevoegen en alles binden met de maizena. Serveer met als laatste de gesnipperde bosui.
    Lekker voor over de pasta of rijst.

  7. Superleuke site, thanks for the fun!

    Grts
    Kees

  8. Wat een ellende die snelle time out 🙁 Iets lezen, willen reageren: te laat! Kan dat niet anders Sjoerd?

  9. Vroeger maakte ik weleens Indische spinazie. Eerst een laagje water met sambal in de pan en dan iets, maar wat???? erbij en vervolgens spinazie. Aten we met makreelfilets in tomatensambalsaus. Wat is het ‘iets’? Weet jij het nog? Uitje of mais of?????? Zou het graag weer eens willen maken!

    • Ik heb werkelijk geen flauw idee waar je ’t over hebt; ik kan me niet herinneren dat ik ooit zoiets gegeten heb dus aan mij heb je he-le-maal niets.

      Grrroet van Sjoerd

      • Aten we heel vaak!!!! Ga verder zoeken 🙁

        • Tumis Bayam:

          Spinazie
          Ui
          Knoflook
          Lombok
          Terasi
          Timu kunci / of Laos

          Kan met varkensvlees of met garnalen.. of zonder vlees. Sommigen doen er ook Mais in, maar dat doe ik zelf niet. ipv spinazie kun je het ook met Kangkung (waterspinazie) maken. Maar van waterspinazie kun je een beetje slaperig orden. 😛

          • Oeps.. was vergeten er bij te zetten, dat er ook een kopje water, en zout naar smaak bij moet. 😉

  10. willy_bauer@hotmail.com

    Happy Birthday Sjoerd!