Kokkie’s kook wijzer

Adviestips voor beginners.
Ik weet nu al dat deze pagina een chaos gaat worden want ik heb geen plan. Wel weet ik dat ik de beginnende Indo food kok een handje wil helpen met info en zo maar een mooie indeling (lees: helder en overzichtelijk) heb ik niet. Ergo, ik schrijf hier van alles nog wat zonder een bepaalde volgorde, zodra mij weer iets te binnen schiet, schrijf ik het hier op dus de lijst zal blijven groeien. Maar, in tijden van tekstuele wanorde is Ctrl+f jouw vriend…

O, nog even een oud Indisch spreekwoord ter lering: “Een ongeduldige kok maakt zoete bonen rauw.”

______________________________________________________________________________________________________________

SPECERIJEN EN ZO
Voor de beginnende kok heb ik een lijstje gemaakt van spullen die je in huis moet hebben om Indo-gerechten te koken. Die lijst is niet onuitputtelijk, maar helpt je wel op weg. (En voor alle bijdehandjes: ja, laos en djahe zou je eigenlijk vers moeten kopen – maar verplicht is het niet.)

Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos

In kleine, platte doosjes:
trassi (bakar)

En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)

In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)

In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)

En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking

Spullen:
wadjan of wok
goede blender en cobek
keukenweegschaal die in grammen meet
arachide-olie
scherpe messen (een koksmes en een klein mesje)

______________________________________________________________________________________________________________

MAATLEPELTJES
Het is handig om een setje maatlepeltjes aan te schaffen wanneer je de recepten op deze site wil gaan maken. Ik gebruik ze ook dus dan zal mijn 1 theelepel ketoembar precies dezelfde hoeveelheid zijn als jouw 1 theelepel ketoembar.

Maatlepeltjes 3 618
Kwart theelepel, theelepel en eetlepel.

______________________________________________________________________________________________________________

RIJST
Wat mij betreft is er geen discussie mogelijk, althans, niet in mijn keuken: bij Indo food hoort pandan rijst. (Ja-ja-ja, ik weet ’t, smaken verschillen). Wat wel handig is om op te letten wanneer je pandan rijst gaat kopen, is of ‘ie eerst gewassen moet worden of niet. De pandan rijst die ik gebruik, hoeft niet eerst gewassen en kan gelijk in de stomer, scheelt toch weer werk.

pandan rijst 618
Echte, lekkere, Thaise Pandan rijst – wordt zoals je ziet ook wel Jasmijn rijst genoemd.

RIJST WASSEN
Volgens velen is er geen discussie mogelijk: rijst moet vóór gebruik worden gewassen met koud water. Uit hygiënisch oogpunt ligt het voor de hand om rijst te wassen, maar ook omdat het aan te bevelen is om overtollig zetmeel kwijt te raken (die rijst, niet jij) ter voorkoming van een berg plakrijst na het koken of stomen.

Zeker wanneer je de rijst na het koken wil gaan bakken (nasi goreng) moet je ’t eerst wassen, dat werkt echt veel beter.
En wanneer je gekookte rijst (nasi putih) het liefst met je vingers eet, is plakrijst wel handig en moet je ’t om die reden misschien maar niet wassen.


Dit was helder kraanwater en is een afgietsel van ongewassen rijst.


Afgietsel na 3x wassen.

RIJST KOKEN
Een makkelijke manier om de rijst de koken/stomen is in de magnetron m.b.v. een rijststomer die speciaal gemaakt is voor… de magnetron. 2 kopjes rijst + 3 kopjes kokend water er in (in gewicht: 450 gram rijst en 825 gram kokend water), even de klonten wegroeren, deksel erop (ventilatieschuif op het deksel open!) en dan gedurende 12 minuten in de magnetron… PIENG! klaar. Prachtige rijst. Is dat handig of niet? Ze zijn bij veel toko’s te koop, die rijststomers.

N.B. Nadat de magnetron klaar is, haal ik de rijststomer eruit en laat ‘m dan nog even een minuut of drie op het aanrecht staan. Daarna haal ik het deksel eraf (met een theedoek tegen de stoom), schep de rijst even om en dan klaar.

rijststomer 618
Geweldig, zo’n magnetron stomer. En kost bijna niets!

______________________________________________________________________________________________________________

TAHOE
Als je een gerecht gaat maken waarbij je gefrituurde blokjes tahoe nodig hebt, is het slim om het blok eerst in plakken te snijden en dan proberen zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Ik leg die plakken naast elkaar op 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik ook weer 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik een kunststof snijplankje en daar zet ik dan iets zwaars op (soms mijn dikke, houten snijplank, soms een pan met wat water) als een soort presse papier. Het gewicht drukt op de plakken tahoe en zo wordt er vocht uitgeperst. Dit ritueel herhaal ik net zolang totdat de laagjes keukenpapier niet meer nat worden. Natte tahoe wordt een drama in de frituurpan, en de blokjes zijn dan niet lekker. De lekkerste blokjes gefrituurde tahoe zijn ingedeukt; als je dat ziet, weet je dat bijna al het vocht eruit is gehaald en heb je dus geen overdreven zompige tahoe.

tahoe 618
Tahoe bakken (frituren) is geen ‘rocket science’, maar je kunt het wel makkelijk verpesten.

______________________________________________________________________________________________________________

TAUGE
Van tauge moet ik, net als bij uien, vaak huilen. Niet vanwege dat vervelende stofje dat vrijkomt, maar vanwege de kwaliteit. Ik zie soms bakjes in de supermarkt liggen met tauge in zo’n deplorabele staat dat ik zeker weet dat je er een complete familie mee aan de ‘race’ kunt krijgen. Te. Erg. Voor. Woorden.
De beste tauge koop je natuurlijk op de markt of bij de toko. En als je dan een grote zak met die lekkere, verse mungboon-uitlopertjes mee hebt genomen, moet je eigenlijk direct beginnen met het schoonmaken ervan. Vieze bruine staartjes moeten (!) eraf, en groene hoodies ook. Voor gebruik spoel je de schoongemaakt tauge af met kokend water en meteen daarna met veel, koud water. Echter, dat moet je pas doen op het moment dat je ze echt nodig hebt, dus niet alvast een uurtje van tevoren doen en dan even wegzetten.

De tauge die je over hebt (en nog niet hebt gespoeld met kokend water) kun je het beste bewaren in de koelkast in een afgesloten bakje of pannetje met koud water. Wel gelijk de ochtend daarop het water verversen. Zo kun je verse tauge nog gerust een dag of 2 bewaren.

Schoongemaakte taugeh altijd bewaren in koud water II 618
Dit is goede en lekkere tauge: vers, en de bruine staartjes en groene vliesjes heb ik verwijderd.

.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

120 reacties

  1. Selamat Pagi Sjoerd,
    Bij toeval op jou site terechtgekomen. Deze oude Indo is liefhebber van koken en eten natuurlijk en mijn complimenten voor de heldere/leuke uitleg van de diverse recepten! Ook de foto,s erbij doen het erg goed.
    Bij het lezen en kijken krijg ik “spontaan”lekkere trek dus dat zegt wel genoeg.
    Helaas moet ik voor (bijna) alles even naar Holland (ik woon in Duitsland) want hier verkopen ze alleen maar snitzel en Bratworst.
    Enfin ik ga zeker een hoop van jou gerechten uitproberen, het leuke van koken is dat een ieder het net iets anders maakt en dat maakt het zo leuk! (vooral het proeven dus).

    Hormat,
    John.

  2. Hallo Sjoerd,
    Heb jij ook een lekker recept voor sambal goreng hati?? Met of zonder pete bonen voor ons??
    Bij voorbaat dank,

    Joyce Uitgeest

  3. Dank Sjoerd! Deze ronde is het de afvalbak in gegaan, maar ik ga voor de volgende meteen die bakjes halen!

  4. Hola!

    Ik heb Sambal Goreng Tomat gemaakt, maar ik eet dat niet in 1 keer, noch in 2, 3, 4 etc keer op. Gewoon lekker voor erbij. Hoe lang kan ik dit bewaren? Hoe doe jij dat? Ik vind het zonde om weg te mieteren!

    Ik hoop van je te horen!

    Groet Oscar uit Hilversum

    • Ha die Oscar,

      wanneer ik sambal heb gemaakt, schep ik ’t in kleine (wegwerp) bakjes: per bakje 2 eetlepels sambal, precies genoeg voor mij. Die bakjes doe ik in een afsluitbare diepvrieszak en dan de vriezer in.
      En nee, ik weet niet hoe lang je ze zo kunt bewaren – toch wel zo’n 3 maanden vermoed ik.

      Grrrroet van Sjoerd

  5. Peter Janssen

    Ha Sjoerd,

    Gisteren een pakketje van Waroeng.nl ontvangen. Jouw befaamde rijstkoker/-stomer/-magnetronnert en een vorm om lempers mee te maken. En voor m’n verjaardag ga ik toch die sate brabeque vragen, denk ik…met kipas….ja…

  6. Hoi sjoerd,
    Het is genieten al die lekkere hapjes.
    Gezellige site om te bezoeken.
    Ik bevries en ontdooi de tahoe voor het bakken, daarmee verlies je heel eenvoudig veel vocht.
    Groet, natalie.

  7. Hey Sjoerd. Heerlijke site en leuk geschreven. Lach me dood! Ik heb een vraag, ik wil een rijsttafel voor 15-20 mensen maken. Heb 0900-8844 niet een korte handleiding. Welke gerechten kan ik het beste maken en ik welke volgorde. Jij bent toch zo lekker georganiseerd, zult vast wel een rijsttafel planning hebben 😉

    Gr Carmen

    • Georganiseerd? Moi?! Hahaha… echt niet!
      Ik heb ergens een lijstje met gerechten, maar dat kan ik niet zo snel vinden (zie?). Je hoort nog van mij…

      • Ik wacht in spanning 🙂

        • Hier ben ik dan (eindelijk).

          Lijstje:

          3 vleesgerechten: smoor djawa of rendang daging sapi, ajam ketjap, Javaanse balletjes.
          3 groentegerechten: gado gado, sambal goreng boontjes, sajoer lodeh.
          Bijgerechten: sambal goreng telor, sambal goreng tahoe, seroendeng, atjar tjampoer, kroepoek-achtigen, wintersate.
          Zoetigheden: spekkoek! Of pisang goreng. (Die staan nog niet op mijn site).
          En pandanrijst.

          Heb je hier wat aan, Carmen?

          Grrrroet van Sjoerd

  8. Hallo Sjoerd, een (dom) vraagje misschien maaarr…over de maatlepels -moeten die “bol” gevuld met de kruiden of een beetje glad gestreken of maakt het eigenlijk niet uit? Alvast bedankt weer!

  9. Hallo Sjoerd,
    Ooit meende ik op jouw site te zien, dat je een bepaald indisch kookboek aanraadde. Dat het eigenlijk een must is!.
    Ik kan het echter niet terug vinden. Welk kookboek was dat? Kan ik later mooi op mijn verjaardag vragen.
    Vraag 2: Waar koop je die afgebeelde magnetron rijststomer??
    groet, Harry

  10. Ik mis vetsin in je must-have-lijstje.
    Nu bestaan er veel vooroordelen tegen vetsin en sommige mensen schijnen er slecht tegen te kunnen, maar het is toch een onmisbaar ingredient in de aziatische keuken. Niks haalt smaken zo fantastisch omhoog.

    • Hoi Pier,

      ik heb er een andere mening over: koks die ve-tsin gebruiken, kunnen niet niet koken, of ze zijn zuinig m.b.t. het gebruik van specerijen, of ze hebben niet zoveel keuze qua specerijen.
      Ve-tsin hoort overigens niet bij de Aziatische maar bij de Chinese keuken, het gebruik van talloze specerijen zoals bijvoorbeeld in de Indonesische en Indische keuken kennen zij niet, vandaar hun keuze voor ve-tsin. Ook in de Surinaamse keuken wordt het gebruikt, maar daar heet het aji no moto.

      Eigenlijk zijn het kunstmatige smaakversterkers, ook wel MNG of MSG genoemd (mononatriumglutamaat of monosodiumglutamaat). Een Indo-kok heeft dat helemaal niet nodig want er kan gebruik worden gemaakt van een uitgebreide keuze aan natuurlijke smaakmakers. Ik ken Indo restaurants die overvloedig gebruik maken van ve-tsin en ik begrijp wel waarom: dan hoef je minder specerijen te gebruiken. (Mij zien ze daar geen tweede keer.) Wat mij betreft is het heel simpel, als ik een bepaalde smaak op de voorgrond wil laten treden, gebruik ik gewoon meer van.

      Spottend vergelijk ik ve-tsin met schreeuwen: als je zinnige argumenten hebt, kun je volstaan met een rustig betoog, mensen zonder zinnige argumenten daarentegen hebben vaak de neiging te gaan schreeuwen, maar helpen doet dat niet. Kortom, leer je specerijen kennen, dan hoef je niet te schreeuwen.

      Tot slot: ik ben een van de velen die een allergische reactie krijgt van kunstmatige smaakversterkers en geloof mij, dat is geen pretje. Dus ik, traditioneel ingesteld en een echte liefhebber van de Indo keuken, zal nooit en te nimmer iets overbodigs (en voor veel mensen bedreigend voor het algemeen welbehagen) als ve-tsin aanraden. Dat ik soms bouillonblokjes gebruik vind ik al erg genoeg.

      Grrrroet van Sjoerd

      • Helder Sjoerd, ik kan je volgen maar verschil vwb gebruik van vetsin met je van mening. Als je overgevoelig bent is het logisch dat je het niet gebruikt, maar er zijn goede aziatische koks die het geregeld gebruiken (met mate is dan wel van belang).
        Zoals ik al schreef besef ik dat er veel (voor)oordelen over bestaan. Laten we maar geen vetsin-discussie starten hier, maar volstaan met vast te stellen dat het voor sommigen een onmisbaar ingredient is, voor anderen een no-go is en alle meningen daar tussenin.
        Het doet niets af aan je toprecepten en-site 🙂