Start » Kokkie's Recepten » Bapao’s

Bapao’s

Ja, ik weet het, bapao is eigenlijk een Chinees gerecht. De voorloper, de mantou, later ook baozi genoemd, werd voor het eerst gemaakt ten tijde van de drie koninkrijken (dát is nog ‘ns een oud broodje) en is bedacht, zo gaat het verhaal, door een (miltair) strateeg genaamd Zhuge Liang. Maar goed, bapao is al een eeuw of wat Indo food, dus komt ‘ie op mijn blog. Sommige Nederlanders zijn er echter niet al heel erg lang vertrouwd mee…

Mijn favoriete snackbar heeft de collectie vette happen uitgebreid met een exoot: de bapao. Mijn vriend is nieuwsgierig naar de kwaliteit en bestelt er eentje. En wat denk je wat? Snackbarman peutert de bapao uit z’n zakje en laat ‘m zonder pardon in de frituur glijden. “Anders nog iets?” informeert hij enthousiast.
Totale Verbijstering op het gezicht van mijn vriend – wij zullen hem voor het gemak even Rene noemen.
Hij kijkt mij aan met grote ogen, zijn stem klinkt lichtelijk paniekerig: “Sjoerd, zag je dat, hij pleurt die bapao zo in het vet!”
Ik reageer niet, ik ben sprakeloos.
“Hee man,” roept Rene, “wat doe je nou?!”
Snackbarman is onverstoorbaar, hij kijkt even op en zegt doodleuk: “Wat, had je ‘m koud willen hebben dan?”

Enfin, wij hebben nooit geweten hoe ’t smaakte want linea recta de vuilnisbak in, die arme, gefrituurde bapao. Wat dácht die vent dan?!

Het is al een tijdje geleden, dat bapao-incident, maar elke keer als ik ze zie, moet ik er weer aan denken. Maar goed, dat voorval vond ik op een bepaalde manier nog wel komisch. Maar waar ik echt he-le-maal niet tegen kan, is wanneer ik iemand ‘broodje bapao’ hoor zeggen. Op zulke momenten zou ik graag willen dat ik op dat moment achter de toonbank stond, ik zou die bapao klaargemaakt hebben en er vervolgens een wit bolletje omheen hebben gevouwen. “Hier, pak aan, sukkel, jouw Broodje Bapao! Anders nog iets? Mayo erbij misschien?”

Rustig Sjoerd, rustig.

Okee, goed, al klaar.
Bapao’s dus. Leuk! En lekker! Wat hebben wij nodig?

Voor de Ba:
350 gram rundergehakt

3 kleine sjalotjes * (en dan bedoel ik ook echt kleine sjalotjes, kleiner dan een eh…, kastanje)
2 teentjes knoflook *
halve theelepel djahe *
1 theelepel sambal trassi *
iets meer dan een halve theelepel zout *
beetje versgemalen peper *
3 eetlepels ketjap manis *

3 eetlepels sweetened red bean paste (in blik, van Wu Chung, te koop bij de toko)
3 eetlepels water
2 eetlepels Chinese gembersiroop (ook te koop bij de toko)

Voor de Pao:
300 gram bapao-meel (toko)
10 gram kristalsuiker
5 gram instant gist
170 gram lauw water
10 gram olie
2 gram zout

Bapaomeel
Bapaomeel, fijner en witter dan tarwebloem.

Rode bonenpasta, gezoet
Rode bonenpasta, gezoet.


Stap 1
, de vulling
Doe alle ingrediënten waar een * achter staat in de blender en maal ’t fijn. Schep het vervolgens door ’t gehakt en laat dat zo even een half uurtje staan. (Ik laat ’t meestal een nacht in de koelkast staan voordat ik ermee verder ga.)

Stap 2, de vulling, deel 2
Schep 3 eetlepels red bean paste in een kommetje en roer er 3 eetlepels warm water doorheen. Zet de wadjan op het vuur (geen olie gebruiken) en mik het gehakt in de pan. Bak en rul het net zolang totdat de vleessappen uit het gehakt vrijkomen – overigens moet het vuur niet te hoog, gewoon rustig bakken die handel. Doe de (met water aangelengde) red bean paste bij het gehakt en schep het er doorheen. Vervolgens schep je 2 eetlepels Chinese gembersiroop door het gehakt en nu moet je alsmaar blijven omscheppen totdat het grootste gedeelte van het vocht in de wadjan verdampt is. De bedoeling is dat het gehakt niet meer waterig is, maar drabbig. Gas uit, gehakt op een groot bord scheppen en met een vork alles even prakken. Daarna alles in een bakje en even wegzetten.

Gehaktvuling voor bapao
O, o, o, wat een lekkere vulling dit. Niet meer waterig, maar zeker niet kurkdroog.

Stap 3, deeg maken
Gooi het meel in een beslagkom en meng er suiker doorheen – roer ’t er doorheen met een garde of lepel. Daarna meng je ook het gist er doorheen. Pak een stevige pollepel (of zoiets) en al roerend giet je beetje bij beetje het lauwe water (lauw, niet warm) bij het meel. Zodra je al het water hebt toegevoegd, doe je de olie erbij.

Onmogelijke plakbende
Kan niet meer geroerd worden.

Roeren is inmiddels onmogelijk dus moet je je handen gaan gebruiken: duw met je vuist – met je knokkels, niet met de zijkant van je hand – de klomp deeg in elkaar en terwijl je dat doet, maak je met je vuist een draaiende beweging. Als je dat een paar keer hebt gedaan, wordt de deegklomp al iets handelbaarder en blijven alle losse deegfliebels aan de klomp kleven.

Minder onmogelijke plakbende
Much, much better now, thanks to secret, old Chinese twisting-fist-technique.

Zodra je het deeg als 1 geheel kunt oppakken, moet je verder gaan kneden op een werkblad (of grote snijplank). Echter, doe niet zoals veel mensen (verkeerd) doen en strooi het werkblad niet gelijk vol met bloem. Wat wij wel doen, is het werkblad licht insmeren met olie. En je handen ook. En nu kun je het deeg gaan kneden, zo’n 10 minuten is wel lang genoeg. Maar, voordat je begint met kneden maak je van de deegklomp een grote, platte plak en daarop strooi je het zout – het zout mag niet tegelijkertijd met het gist verwerkt worden omdat zout, wanneer in direct kontakt met gist, de rijzende werking teniet doet. Vandaar dus eerst het deeg maken en dan pas zout toevoegen. Goed, even aandrukken dat zout, deegplak oprollen, samenvouwen en kneden maar. (Je weet natuurlijk al lang dat goed kneden van brooddeeg een voorwaarde is om straks een mooie structuur in het broodje te krijgen, dus doe je best he, met dat kneden.)

Note: tijdens het kneden kan het deeg op een gegeven moment erg plakkerig worden met als gevolg dat het aan het werkblad blijft kleven (en kneden niet meer mogelijk is), dat is het moment dat je wat bloem op het werkblad strooit, net voldoende om ervoor te zorgen dat het deeg weer makkelijk te kneden is.

Mooie structuur close up
Zie? Mooie structuur. Broodje blijft ‘fluffy’ en veert weer terug nadat je een hap hebt genomen. Dankzij goed kneedwerk, dus.

Wanneer jij denkt dat je klaar bent met kneden (10 minuten is genoeg), maak je een bol van het deeg en leg je ‘m in een kom die je een heel klein beetje hebt ingevet met olie. Vochtige theedoek over de kom leggen en ergens neerzetten waar het niet tocht, 15 (vijftien) minuten laten rijzen dat deeg.

Stap 4, visuele ondersteuning
Ik denk dat het maken van bapao’s duidelijker kan worden uitgelegd d.m.v. een filmpje, dus heb ik er eentje gemaakt. Maar dan moet je eerst nog even het volgende weten:

In het filmpje heb ik andere hoeveelheden voor het deeg gebruikt dan ik in het begin van het recept heb vermeld, en met opzet. Als je nog nooit een bapao hebt gemaakt, kan het een langdurig proces worden voordat je er eentje klaar hebt. Echter, het deeg blijft ondertussen alsmaar rijzen, ik bedoel het deeg dat ligt te wachten totdat jij ’t gebruikt om een tweede bapao te maken. En deeg moet je juist niet lang laten wachten maar zo snel mogelijk verwerken. Vandaar dus dat ik in het filmpje, speciaal voor de beginners, de hoeveelheden (voor het deeg) heb aangepast: van alles ongeveer de helft. Ergo,

150 gram bapaomeel
85 gram lauw water
5 gram olie
5 gram kristalsuiker
3 gram instant gist
1 gram zout

Als je nog nooit een bapao hebt gemaakt, zal het wellicht een tikkeltje lastig zijn om meteen de eerste keer al een prachtig exemplaar te knutselen. Ik zeg: “Maak je niet druk.”
Het belangrijkste is de smaak en niet de buitenkant, immers, daar waar die dingen naar toegaan is het toch donker en ook een bende. Waar je wel op moet letten, is dat je niet teveel tijd besteed aan het vouwen van een Erg Mooie Bapao. Het deeg wil namelijk blijven rijzen maar droogt tegelijkertijd ook uit en dat is geen goede combi. Snel vouwen dus is wel praktisch en daarna, als je er eentje gevouwen hebt, moet ‘ie op een plek worden gelegd waar hij niet kan uitdrogen: ik leg ze onder een vel vershoudfolie op de bakplaat in de oven  (de oven blijft uit trouwens).

Overigens, onder elke bapao die je gevouwen hebt, moet je een stukje bakpapier leggen. Het verdient aanbeveling om van tevoren (voordat je met het deeg aan gang gaat) een stapeltje vierkantjes te knippen. En wanneer je de bapao’s gaat stomen, moeten die stukjes papier eronder blijven zitten. Je haalt het papier er pas vanaf wanneer je een bapao gaat eten.

Tot slot, er bestaat niet per se een regel betreffende het formaat van bapao’s. Mini mag, groter ook, het is eigenlijk de keuze van de kok. Voor een bapao gebruik ik doorgaans balletje deeg van zo’n 50 gram. Ha, maar soms ook niet. Weet je, jij moet zelf maar proefondervindelijk bezig gaan, al doende leert men.

Ik heb besloten geen muziekje te schrijven voor het filmpje omdat ik daar dan weer een maand mee bezig ben. Je neuriet maar gewoon je favoriete deuntje.

Stap 5, stomen
Goed, de bapao’s die je gevouwen hebt, moet je ongeveer nog 45 minuten met rust laten. Daarna kun je ze gaan stomen: 15 minuten. Maar voordat je ze gaat stomen wikkel je een schone, droge theedoek om de deksel van de stoompan (inderdaad, net als bij kwee mangkok). Als je dat niet doet, zou het kunnen dat de stoom, of beter gezegd condens, op de bapao’s gaat lekken en dat is een slecht plan.

Theedoek om het deksel
Doekje tegen het lekken.

Na die 15 minuten stomen (vooral niet tussentijds even in de pan gluren!) zet je het gas uit,  HET DEKSEL LAAT JE OP DE STOOMPAN en je moet even 5 minuten wachten. Daarna mag het deksel eraf en haal je de bapao’s eruit. Klaar, hup, eten!

 

Bapao
Ho-ho-hooo, ba-pa-oooo.

***

Alternatieve vulling met kip en Chinese kool:

ca 350 gram kipfilet
ca 125 gram Chinese kool, kleingesneden
1 middelgrote ui, kleingesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 rode lombok, in halve ringetjes gesneden
1 eetlepel oestersaus (Oyster sauce, te koop bij de toko)
1 eetlepel Chinese gembersaus
1 eetlepel ketjap manis
1 theelepel sesamolie
ca een kwart theelepel zout
ca een kwart theelepel versgemalen peper
halve theelepel djahe
1 theelepel ketoembar
halve theelepel djinten

Stap 1, kipfilet klaarmaken
Kipfilets in kleinere stukken snijden en gedurende 7 minuten in kokend water leggen. Vervolgens de kip in een vergiet gooien, af laten koelen en met een vork uitpluizen.

Kip in kleinere stukken gesneden en gekookt
Kip in kleinere stukken gesneden en gekookt.

Kip uitgeplozen
Kip uitgeplozen.

Stap 2, boemboe
Gooi de djahe, ketoembar en djinten in de cobek en wrijf ’t fijn. Snij de ui klein en de knoflook fijn. Verhit 4 eetlepels olie in de wadjan en fruit de ui gedurende een minuut op niet al te hoog vuur (ui mag niet bruin verkleuren), daarna voeg je toe:

– knoflook
– versgemalen peper
– zout
– djahe/ketoembar/djinten

schep alles goed door elkaar en laat alles nog een minuut zachtjes bakken. Daarna gooi je de uitgeplozen kip erbij, goed vermengen, en tot slot voeg je toe:

– oestersaus
– Chinese genbersiroop
– ketjap
– sesamolie

goed vermengen, gas uit, alles in een bakje scheppen en laten afkoelen.

Kip met boemboe
Kip met boemboe.

Stap 3, Chinese kool en lombok
Snij de Chinese kool klein en de lombok in halve ringetjes. Zodra de kip helemaal is afgekoeld, meng je de kip met de kool en lombok. Hatsikidee, de vulling is nu klaar.

Kip met chinese kool enzo
Bapaovulling met o.a. kip, Chinese kool, rode lombok.

Bapao met kip groentevulling
Fantastisch lekker!zei Lientje… “Je moet ervan houden…” zeg ik.

29 reacties

  1. En…je flikt het hem weer Sjoerd, wat een geweldig recept, bedankt! En wederom dankzij de heldere uitleg een prima resultaat. Het kost wat werk, maar dan heb je ook een prima-de-luxe-eigengemaakt broodje (haha..) Bapao als resultaat. Ik heb eerst, zoals je voorstelde, een half portie gemaakt van het deeg om het maken onder de knie te krijgen, en daarna…inmiddels vol zelfvertrouwen..nog een keer het ‘hele’ recept. Had je echter niet kunnen waarschuwen dat, eenmaal de eerste Bapao’s gestoomd, deze als sneeuw voor de zon verdwijnen door nieuwsgierig rondhangende en hongerige gezinsleden? De discussie is hier in huis inmiddels hoog opgelaaid, want wát is nou het lekkerste Slomo-recept?

  2. Ik heb een halve dag tot mn ellebogen in het deeg gestaan, maar verdorie het was het waard! ( ga nu als de wiedeweer de resten van mn plafond af bikken! Bedankt Sjoerd!

  3. Dankjewel voor dit recept. Ik heb de kipvulling gebruikt in de bapao. Het was verrukkelijk! Tevens heb ik dit recept gedeeld op FB (hoop dat je het niet erg vindt)

  4. Hallo ik ben Harriet,
    ik heb 2 x het recept van jouw bapao’s proberen te maken ,en beide keren is het mislukt,dan bedoel ik de broodjes,het wil niet rijzen,help wat doe ik fout,ik heb het filmpje een paar keer bekeken ,en precies zo gedaan maar het lukt niet.De vulling overigens is bijzonder lekker ,nu nog de broodjes !! Kan je de broodjes ook van zelfrijzend bakmeel maken ?

    vr.gr .Harriet

    • Hai Harriet, om te beginnen met jouw laatste vraag: ik weet niet of het kan met zelfrijzend bakmeel, ik heb er geen ervaring mee.

      En dan nu het rijzen, of beter gezegd, het niet-rijzen.
      Ik zou willen dat ik vanachter mijn bureau kan vertellen wat er mis is gegaan. Maar kan niet. Dan zou ik er zelf bij moeten zijn om te zien wat jij doet. Echter, ik kan je wel een gratis advies-tip geven: roep de hulp in van een voorlezer. Laat iemand anders het recept, in stappen, voorlezen en jij doet dan de handelingen terwijl je hardop zegt wat je doet. Zo heb je een dubbele controle en als jij dan per ongeluk iets niet doet, of verkeerd, kan de voorlezer ingrijpen.

      Ik hoop dat je hier iets aan hebt.

      Grrrroet van Sjoerd

      • hoi Sjoerd ,
        Ik wacht nog even met het maken van bapao’s,ik zal je tip-advies meenemen en ga het gauw weer eens proberen ,de aanhouder wint!!
        En nog even een vraagje ,moet er geen bakpoeder in ,want in andere recepten wordt er wel bakpoeder gebruikt ?
        Je hoort nog wel als het gelukt is !!
        vr.gr.Harriet

        • Tja, ehmm, bakpoeder. Weet je hoe het is Harriet, als dit recept bakpoeder nodig zou hebben, waren er wel meer mensen die dat als reactie achtergelaten zouden hebben. Maar niemand heeft ’t erover…
          (Begrijp je wat ik bedoel?)

          Ik zeg: Hou vol Harriet, je kan het!
          😉

  5. Hoi Sjoerd,

    Even een vraag aangezien ik woon in een deel van Nederland waar toko’s niet bestaan en als ze bestaan de ingredienten niet hebben. Kan je die Red Beans pasta vervangen met iets anders? Of gaat de smaak dan naar de knoppen, dat willen we natuurlijk niet. Ben benieuwd of het door iets anders vervangen kan worden.

    Groetjes,
    Erwin

    • Hallo Erwin, de smaak van die red beans is misschien te benaderen door vervangende bonen met suiker. Ik zou alleen niet weten hoe.

      Ondanks dat ik in een grote stad woon waar genoeg toko’s zijn, bestel ik regelmatig spullen online (bij toko tjin), dat kun jij ook doen.

      En anders wil ik jou wel een blikje opsturen hoor.

      Grrrroet van Sjoerd

      • Bedankt voor je reactie sjoerd 😀
        Zal wel even bij toko tjin kijken, moet ook altijd alles online bestellen.
        Maar wou het morgen maken, dus dat gaat hem niet worden 😀 helaas. Maar super bedankt, zal dat kip recept wel pakken dan kan ik het morgen lekker maken, ben benieuwd hoe dat smaakt die KIP 😀

        groet, Erwin

  6. Hi sjoerd,

    Geweldig dit! Ik ga het ook proberen. Hoop dat t mij ook zal lukken. Heb alleen nog 1 vraagje. Kun je de baopao ook invriezen?
    meestal heeft mn dochter trek na school en dit zou wel uitkomst zijn!

    Dank!

    • Hoi Sandra,

      tuurlijk gaat jou dat lukken, kwestie van oefenen. En ja, bapao’s die over zijn (nadat ze gestoomd zijn) moet je af laten koelen en dan per stuk verpakken in diepvrieszakjes.
      Opwarmen kan in de stomer (zonder plastic zakje), maar ook in de magnetron (met plastic zakje). Easy-peasy.

      Grrroet van Sjoerd

  7. Hmmm ziet er fantastisch uit. Mooi om te zien dat je zo liefdevol aan het werk bent. Het kan op die manier niet anders dan heel lekker worden!

  8. Inmiddels al een flinke partij gemaakt en iedereen was lyrisch over de bapaos! Vooral het flinke kneedwerk zorgde voor een luchtige bapao. Bedankt voor dit recept en je leuke schrijfwijze!

  9. Foto

    Echt super! De recepten hier zijn zo duidelijk dat het altijd lukt. Als je een kookboek maakt wil ik er zeker 1! Thx 🙂

  10. hoi Sjoerd,

    Ik heb binnenkort een indofood avondje met mijn vriendinnen. nu kan ik jou pasteitjes, lempers en soto al uit de losse pols maken, maar nu wil ik ook voor de bapao’s gaan. vraagje: hoe kan ik de bapao’s bewaren? en hoe warm ik ze daarna weer op? kan ik ze bijv invriezen? of beter een dag of 2 bewaren in de koelkast? en dan.. magnetron? Ik houd niet zo van de magnetron, maar ik red het niet om alles dezelfde dag te maken 🙂

    Hoor het graag!

    Groetjes Mitzy

    • Bapao’s af laten koelen tot koud, per stuk in een diepvrieszakje stoppen en bewaren in de vriezer.
      Opwarmen kan in een traditionele rijsstomer (gaatjespan) op het gas of in een stoommandje.

      Veel plezier met je vriendinnen, Mitzy!

  11. vraag, kan ik de sambal trassi ook vervangen door gewone sambal en een klein schepje trassi? (dat gebruik ik vaak voor curry en heb ik dus standaard in huis, vind het zo zonde om een grote pot sambal trassi te kopen als dat niet hoeft)

  12. Ik lach me een kreuk, wat een grappig verhaal. Ik zie het helemaal gebeuren. Gekke Nederlanders (ja, Ik ben er ook een, zo blond en wit als ze maar komen met een gezonde dosis zelfspot) maar met een uitgebreidt kookrepetair die zich niet tot de Hollandse pot limiteerd, maar al het goede van elke cultuur. Er zijn zoveel heerlijke smaken, beperk je niet en probeer alles. Dank je voor dit geweldige bapao recept, ze smaken zoals het hoort. Ik verheug me op de rest van je site te lezen.

    Fijne feestdagen, Anna.

  13. Foto

    Vandaag dit recept gemaakt de vullig was heerlijk, echter had ik geen blender dus heb ik alles heel fijn gesneden en toen bij het gehakt gedaan. Alles ging verder goed.. Het deeg is een kunstje maar na appen kunnen mensen goed dus heb gedaan wat je op het filmpje deet en liet zien . alles rustig aan gedaan en ook het deeg was super heerlijk!!!
    Goede uitleg en zeker ga ik mijn skils verbeteren door het vaker te gaan maken

  14. Foto

    Sjoerd, enorm bedankt voor deze geweldig heldere uitleg! Ik heb het vandaag eindelijk eens gewaagd want zelf maken is natuurlijk veel lekkerder. En retegoedkoop bovendien, ik heb er 14! Ik heb de vulling met fijngehakte tofu gemaakt. Het was zo veel gemakkelijker dan ik had verwacht, dat deeg maken en vouwen van die bapao’s, peanuts gewoon. Ze zien er bijna zo mooi iit als de jouwe 😉

Reageer

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*

Spam controle * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.