Ikan boemboe Bali

Of wij niet eens een keertje weer vis konden gaan eten. Meestal bedoelt Lientje dan gerookte makreel met een ketjapsausje. Daar hoeft ze alleen een kommetje witte rijst bij en dan is ze helemaal gelukkig. Althans, voor een minuut of 10 want dan is het wel op. Maar ik zat niet aan gerookte makreel te denken toen zij mij die suggestie aan de hand deed. Ik dacht eerder aan kabeljauw. Maar dan niet vermomd als kibbeling of lekkerbek, maar in de vorm van ikan boemboe Bali. Of ikan Bali, zoals ‘ie ook wel genoemd wordt.

“Nou, okee, ken wel,” antwoord ik, “neem maar kabeljauwfilet mee.”
“Huh?”
“Hoeft niet per se van de markt, mag ook van de AH of Jumbo of zoiets.”
“Ja maar ik wil gerookte makreel.”
“Nee mop, dat wil je niet. Geloof mij maar, jij wil ikan Bali.”

Mopje is daar zelf niet zo zeker van: “Ikan Bali? Ken ik niet.” Zij kijkt er afkeurend bij.
Ik moet haar nu snel overtuigen want anders sta ik over een klein uurtje 10 miljoen van die debiele graten uit een gerookte makreel te pieren. En daar heb ik helemaal geen zin in.

“Bij ikan boemboe Bali hoort sambal goreng tahu,” lieg ik er schaamteloos op los. Ik moet wel, want Lientje is gek op sg tahu en als ik dat nou listig bij de deal betrek, is de kans groot dat ik die graat-pluk-dienst kan ontlopen.
“En dan met witte rijst?” De eisende partij is al overstag, ik hoor het aan haar stem.
“Tuurluk, met witte rijst.”

Later, toen Lientje terug was van boodschappen doen, had ze een verrassing.
“Kijk Sjoerd!” Ze legt een langwerpige doos op het aanrecht.
Ik pak die doos en schrik me de vinke-tering. Er staat een afbeelding op van een mega-kreeft, compleet nog met scharen en antennes en pantser en shit.
“Echt niet!” zeg ik gedecideerd. “No. Way. Hoo. Say.”
“Nee,” sust mop, “niet voor jou hoor, hij is voor mijzelf, voor morgen. Jij hoeft ‘m alleen maar even klaar te maken.”

Die kreeft ligt nu nog steeds in de vriezer want ik vertik het om dat enge beest aan te pakken, laat staan ‘even’ klaar te maken. Ik heb ooit filmpjes gezien over het bereiden van kreeft, met close ups en zo, en geluid erbij. Ik werd er een beetje misselijk van.

Hollol, zeggen ze in China.

Kom, we gaan ikan boemboe Bali maken. Lijstje eerst:

Boemboe:
60 gram gepelde, rode ui
2 teentjes knoflook
2 geroosterde kemirinoten
halve theelepel trassi
iets meer dan een kwart theelepel djahe
halve theelepel laos
2 theelepels sambal oelek
2 blaadjes djeroek poeroet (nerf verwijderen)

Bovenstaande ingrediënten fijnwrijven in de cobek of fijnmalen in de blender.

Twee blaadjes djeroek poeroet (ja, en een vork. En een snijplankje. En een tafelkleed.)

Overige ingrediënten
kabeljauwfilets van zo’n 400 gram
anderhalve theelepel gula djawa
1 ontvelde tomaat (harde kern verwijderen), kleingesneden
2 theelepels ketjap manis
3 eetlepels water
1 spriet sereh
kwart theelepel citroensap

Om de filets mee te bewerken
zout naar smaak
beetje versgemalen peper
bloem, of een eiwit en Panko

Stap 1
Boemboe en de spriet sereh fruiten in 3 eetlepels olie gedurende 2 minuten op gematigd vuur – boemboe mag niet wild spetteren. Vervolgens toevoegen:

stukjes tomaat
3 eetlepels water
2 theelepels ketjap manis
anderhalve theelepel gula djawa
een kwart theelepel citroensap

goed roeren/vermengen en dan de wadjan op de kleinste pit zetten, gas op laag en alles gedurende 20 laten indikken. Daarna gas uit en klaar.
We gaan verder met de kabeljauw.

Boemboe Bali in de wadjan. Proeven moet!

Stap 2
Snij de kabeljauwfilets in kleinere stukken opdat ze, straks in de pan, makkelijk zijn om te draaien. Probeer de stukken filet zodanig te snijden dat je 1 dik stuk hebt, 1 minder dik stuk en een dunner stuk – kan makkelijk want de meeste filets gaan van dik (achter de kop) naar dun (tot aan de staart).

Dep de kabeljauwfilets droog met keukenpapier en strooi er wat zout (geheel naar smaak) en versgemalen peper op (druk het even aan met de hand).

Variant 1:
Pak de bloem strooi het op een groot bord en wentel de stukken visfilet erin, ze moeten rondom voorzien worden van een dun laagje bloem.

Note: als je bloem gebruikt als laagje, raad ik je aan om eerst de olie in de pan op temperatuur te laten komen en pas dan de stukken vis te bebloemen. De reden is dat je wil voorkomen dat het bloemlaagje papperig wordt (en dat wordt het geheid als je het op de vis hebt zitten) en dus direct na het bloemen de filet in de pan kan leggen.

Variant 2: Zet een bord klaar met een laag Panko. Strooi een klein beetje zout bij een eiwit en klop het ietsje op, haal er een stuk vis doorheen en leg ‘m vervolgens op de laag Panko. Wentelen totdat het stuk vis bedekt is met Panko.

Eiwit beetje opgeklopt.

Verhit langzaam wat olie (als je Panko gebruikt, moet de bodem van de pan bedekt zijn met een laagje olie van ongeveer 2 mm dik, als je bloem gebruikt kan het met minder olie) en een stukje boter in je favoriete visbakpan (pan op de grootste pit, vuur op standje laag), roer het even goed door en wacht totdat je geen smeltgeluiden meer hoort. Hou het gas op standje laag en leg de filets in de pan. Niet gelijk gaan schuiven of zo met die filets maar de eerste minuut gewoon met rust laten, daarna kun je ze een beetje door de pan duwen en ietsje optillen zodat er olie onder kan komen. Per zijde bak je de filets ongeveer 3 minuten (dunne stukken kunnen iets korter, echt dikke stukken moeten misschien iets langer – uit ervaring weet ik dat de baktijd zoals beschreven op de verpakking niet altijd correct is). Als je dikke stukken hebt en ze zitten in de Panko kun je ook de zijkanten nog even bakken.

Note: Je moet de filets met rust laten de eerste minuut omdat je de korstvorming van de bloemlaag of Pankolaag niet wil verstoren. En pas op met het omdraaien van de filets, voor je het weet breken ze.

Hier een voorbeeld van goedkope filet van een supermarkt. Eigenlijk moet je deze niet kopen. Ga naar de visboer en haal een lekkere, verse en dikke moot, dat proef je, echt. (In de weken dat ik aan het experimenteren was met de boemboe, heb ik Lientje alsmaar goedkope filets mee laten nemen.)

Ondanks dat ik het wel heb gedaan, is het niet de bedoeling dat je de in bloem gebakken filets op keukenpapier legt omdat er dan een kans bestaat dat het gaat kleven. (Voor een ninja als ik is dat natuurlijk geen probleem, mij overkomt zoiets niet.)

Filets gebakken in Panko, ook erg lekker want extra knapperig.

Nadat je de filets hebt gebakken, haal je ze voorzichtig uit de pan en leg ze dan even op een bord of schaal of wat dan ook. Als je de filets met Panko hebt gebakken, kun je ze op keukenpapier leggen. Met een gebakken bloemlaag zou ik het niet doen omdat de kans bestaat dat het gaat plakken. Niet afdekken die filets.

Stap 3
Zet het gas weer aan onder de wadjan, verwijder de spriet sereh en warm de boemboe Bali op. Klaar, gas uit.
Nu zijn er een paar opties voor wat betreft het serveren van de ikan boemboe Bali:

1. Schep de boemboe Bali op een (voorverwarmde) schaal en leg de stukken kabeljauw er bovenop.

2. Leg de stukken kabeljauw op een (voorverwarmde) schaal en schep de boemboe Bali er bovenop.

Tot slot nog even dit:
Er zijn nog wel meer manieren om ikan boemboe Bali te maken, met name waar het de kabeljauw betreft. Zo kun je de rauwe filets in/op de boemboe Bali leggen en ze vervolgens op laag vuur gaar laten stoven.
Of je kunt de filets ook heel even in de hete olie leggen om beide zijden bruin te bakken en dan leg je ze in de pan met de boemboe Bali om ze verder, op een laag vuur, te laten garen. In beide gevallen moet er dan wel wat water bij de boemboe Bali want anders bakt alles aan.

Enfin, hoe je ’t ook gaat doen, ik zeg: eet smakelijk!

Ikan boemboe Bali (Panko-variant).

Ikan boemboe Bali (korstje van bloem).